Peralta Coffees Julio Peralta

Julio Peralta

Peralta Coffees

La innovación impulsada por la “persistencia”

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Encuentro

Peralta Coffees es el principal productor y exportador de cafés de especialidad de Nicaragua. Es muy considerado por los compradores de todo el mundo por su calidad constante, con un volumen de distribución de más de 50 contenedores al año. El café Peralta Coffees es administrado por la familia Peralta y dirigido por los primos Julio y Octavio. Poseen siete plantaciones, y molinos secos alrededor de la ciudad de Mosonte, cerca de la frontera con Honduras; una zona conocida como Dipilto o San Fernando, famosa por su café.

Cuando decidí ir a Nicaragua se me vino César a la mente. Conocí a César (propietario de Café Integral: una torrefacción en Nueva York especializada en café nicaragüense) hace siete años. Aunque no habíamos estado en contacto durante mucho tiempo, le pregunté por correo electrónico si no había algún productor en Nicaragua que me pudiera recomendar, a lo que me presentó a Julio y me recomendó Peralta Coffees. Ese fue el comienzo. Café Integral y Peralta Coffees tienen vínculos muy estrechos; los dos colaboraron para crear una cafetería tostadora en Managua, la capital.

Pasamos tres días intensos en Nicaragua con Julio, uno de los propietarios. Julio es un caballero alto con un aire de elegancia; un hombre de negocios muy capaz. Trabajó como banquero y operador de telecomunicaciones antes de dedicarse finalmente a la producción de café. Ha visitado Japón muchas veces y le gusta tanto, que ahora está aprendiendo japonés. Es sociable, tiene muchos amigos y se sabe divertir. Durante nuestra visita nos atendió con tanta perfección que nos impresionó. Fueron tres días llenos de detalles. Esa es la calidad de la familia Peralta. Las residencias de la familia están repartidas por el centro de Ocotal —un pueblo cerca a los cafetales—, cada familia tiene una gran casa que ha heredado de generación en generación. La residencia de Julio también se encuentra en Ocotal. Él nos habló detalladamente sobre Peralta Coffees.

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El comienzo de Peralta Coffees

Nuestra tradición se remonta a principios del siglo XX. Alrededor de 1918. Nuestro bisabuelo compró el terreno para producir café. El terreno sigue siendo un cafetal. El terreno pasó a mi abuelo, que lo pasó a mi padre y al padre de Octavio y demás familiares. Luego, en el 2008, Octavio y yo iniciamos Peralta Coffees como exportadores de café. Hasta entonces habían producido café comercial para el mercado nacional, pero decidimos especializarnos en cafés de especialidad y exportarlo. Cultivamos diferentes variedades y realizamos repetidamente experimentos de refinación. También empezamos a ofrecer los servicios de refinado y exportación a los caficultores que comparten los mismos valores que nosotros.

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Dificultades políticas

Ya pasaron trece años desde que el concepto del café de especialidad comenzó a expandirse y extenderse por todo el mundo. No es difícil imaginar que Julio, que conoce muy bien los Estados Unidos, captó las tendencias y las aplicó bien a su negocio. En 2018, sin embargo, se enfrentan a dificultades inesperadas. Hubo una gran agitación política en Nicaragua. El descontento con el sistema político dictatorial de izquierda, y la pobreza, estallaron; las protestas se intensificaron y causaron cientos de muertos. Según el informe, la crisis paralizó las funciones del gobierno durante varios meses y paralizó la actividad económica. Las exportaciones de café también se pararon y el café producido no pudo ser exportado por un tiempo. Algunos productores se vieron obligados a destruir contenedores enteros de café, y un número de trabajadores del sector cafetero abandonaron sus puestos de trabajo. En Nicaragua, con un régimen cada vez más izquierdista y antiamericano, los negocios siempre son difíciles.

El trabajo del café es un reto constante; siempre ocurren problemas. Incluso antes del 2018, sufrimos tanto la volatilidad de los precios internacionales del café, que estuvimos al borde de la quiebra. Recuerda Julio.

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La mentalidad de la “persistencia”

Peralta Coffees ha superado numerosos problemas para llegar a su posición actual. Considero que la razón de su éxito radica en su minuciosidad y compromiso con cada uno de los trabajos, y en el fondo de todo podemos ver la mentalidad nicaragüense.

La historia de Nicaragua sólo tiene 200 años, pero durante ese tiempo se ha visto constantemente amenazada por cambios políticos y climáticos, así como por desastres naturales como terremotos y huracanes. La gente aprendió a sobrevivir. Se las arreglaron para seguir avanzando. Si hubiera que describir la mentalidad nicaragüense con una palabra, sería “persistencia”. Eso también se puede ver en la producción de café. Los caficultores saben que la calidad del café no se da porque sí, sino que se gana con cuidado y precisión en el proceso de refinado. También tienen la mentalidad de no estar atado a las viejas metodologías, y de intentar hacer siempre lo mejor. Creo que es una mentalidad exclusivamente nicaragüense que no se ve en los productores del país vecino Honduras, por ejemplo.

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Sobre la sostenibilidad

Al igual que en otros países productores de café, la disminución de caficultores y el cambio climático están afectando gravemente la producción de café en Nicaragua.

En la década de los 80, la guerra civil hundió la producción de café en Nicaragua. En la década de los 90, el gobierno plantó nuevos cafetos en un intento de reactivar la zona, pero se centró más en aumentar el rendimiento. En la década de los 2000, los caficultores se dieron cuenta de que podían entrar en el mercado del café de especialidad mejorando la calidad, y empezaron a cultivar variedades superiores como Pacamara y Geisha. Gracias a esto, los caficultores pueden ahora administrar sus cafetales dentro de sus posibilidades y reducir las pérdidas, como la caída de las cerezas de café antes de la cosecha por falta de mano de obra.

De este modo, la mentalidad en la producción de café en Nicaragua está cambiando; calidad por encima de la cantidad. Para aumentar la productividad, es más realista mejorar la calidad que aumentar la producción. Hoy en día, muchos jóvenes no quieren hacerse cargo de los cafetales, y encima el gobierno regula la labranza de la tierra para conservar la naturaleza, por lo que no se pueden aumentar más cafetales. Casi todas las plantaciones de café que existen en Nicaragua son herencias de familias.

Además, al igual que otros países productores, Nicaragua también está siendo afectada por el calentamiento global. Ha dejado de llover en las tierras bajas, y los cafetos no están pudiendo resistir medio año de sequía. El café solía cultivarse a 1,000 m de altura, pero esto ya no es posible. Esta es una gran tarea para la producción de café. Debemos proteger el microclima de las montañas y cafetales.

Los mismos problemas se ven en las regiones cafeteras de todo el mundo. Muchos jóvenes nicaragüenses se van a Estados Unidos y a otros países desarrollados y rara vez echan raíces en Nicaragua. Para las zonas de producción nicaragüenses donde la altitud no es tan alta, el calentamiento global es un problema aún más grave.

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Fermentación anaeróbica como estándar

Buscar la calidad del café y el comercio directo, es esencial para mejorar la sostenibilidad del café. ¿Qué valora Peralta Coffees para conseguirlo?

Lo primero es el terreno agrícola: conocer a fondo el suelo y el clima de cada región, y sembrar variedades adecuadas para la zona. Lo segundo es el tipo de café: cultivar variedades de café con potencial. Lo tercero es el cultivo y la cosecha adecuados: esto incluye el control de las enfermedades y de la luz solar. Y por último, el refinamiento: estamos probando diferentes métodos de refinamiento para hallar un único. Después de tres años de pruebas con la fermentación anaeróbica, decidimos realizar principalmente la fermentación anaeróbica. La razón es que hemos podido conseguir perfiles de cata que nunca antes habíamos experimentado, y porque la calidad es más consistente.

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El siguiente desafío que queremos conquistar es prolongar el tiempo de fermentación. La fermentación se lleva a cabo principalmente en el cafetal, con temperaturas mínimas que sólo bajan hasta 15-16°C. Pero si se logran mantener en 12-13°C, se puede aumentar el tiempo de fermentación. De momento dependemos de medios naturales, como la circulación de agua fría de la montaña, pero ahora estamos pensando en invertir en un sistema de refrigeración. Uno de nuestros objetivos es crear una calidad única a través de este tipo de acciones.

La lista de ofertas de Peralta Coffees de este año está casi llena de fermentación anaeróbica. El objetivo no es sólo crear sabores divertidos como los del café natural, sino también garantizar la consistencia de la calidad a través de la fermentación.

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Sobre la visión hacia el futuro

Nuestro objetivo es seguir siendo innovadores y convertirnos en los caficultores más importantes de Nicaragua. Y no sólo nosotros, también queremos ayudar a otros caficultores, hacer que los caficultores que aún no pueden producir café de alta calidad, sigan el camino del café de especialidad. Creo que podemos contribuir a eso, ya que nosotros estamos en la producción y en la exportación. Solos no somos suficientes para cambiar la producción de café en toda Nicaragua.

Peralta Coffees se responsabiliza no sólo de su propio negocio, sino que trata de hacer algo por la sostenibilidad de todo el café de Nicaragua. Con ellos a la cabeza, el panorama del café de especialidad nicaragüense está lleno de optimismo. Nuestra función es distribuir su café de alta calidad en todo el mundo. Pienso que aprenderemos mucho en el camino con ellos.

Texto original en japonés: Ayane Yamada

Julio Peralta

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