Café de Altura Esteban Villalobos Corrales

Esteban Villalobos Corrales

Café de Altura

Una revolución llamada “anaeróbica” que comenzó con la curiosidad de una persona

Costa Rica es uno de los países que produce el café de mayor calidad del mundo. En un país con una miríada de excelentes caficultores, no fue fácil elegir a cuáles dirigirse. Después de pensarlo mucho, decidí que quería conectar con los caficultores que simbolizan más vivamente su país de origen. Es el caficultor técnicamente más avanzado de Costa Rica, donde la tecnología de producción es avanzada.

Inevitablemente, surgió la empresa de café que creó la “fermentación anaeróbica”: Café de Altura. Café de Altura es una de las mayores empresas de Costa Rica que compra cerezas de café a pequeños caficultores y se encarga de todo, desde el refinado hasta la exportación. Por suerte, tuvimos la oportunidad de que la tostadora holandesa Keen Coffee nos la presentara y volamos a Costa Rica para visitarlos. La sede de Café de Altura queda en las afueras de San José, capital de Costa Rica, a una hora en auto desde el centro de la ciudad. Encontramos una oficina y una gran planta de refinado en la que trabajaban muchas personas, desde obreros hasta personal de oficina.

La fermentación anaeróbica se está convirtiendo en la norma para el café de especialidad. Es un método de fermentación de los granos de café verde con “cero oxígeno”. En el refinado (lavado) del café, se extrae la pulpa de las cerezas de café, se lavan con agua y se elimina el mucílago mediante la fermentación. A menudo esto se hace en fermentadores al aire libre, pero la fermentación anaeróbica se hace en fermentadores o tanques cerrados y sin oxígeno. Esto permite que los microorganismos que no son activos en condiciones aeróbicas se activen y produzcan sabores únicos. El sellado también reduce los factores externos que afectan al café y, en combinación con un controlador de temperatura en el fermentador, se puede estabilizar la calidad. Pero, ¿cuándo y cómo empezó este tipo de fermentación? No es algo que los intelectuales hayan desarrollado en sus laboratorios. Todo empezó con la curiosidad de un joven que se dedicaba a la producción de café en Costa Rica.

Ese joven es Esteban, representante del sector de café de especialidad de Café de Altura. A pesar de su imagen de especialista en tecnología punta, es una persona simpática que a veces muestra una sonrisa traviesa. Esteban nos contó detalladamente su historia

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El origen de Café de Altura

Café de Altura se creó en el 2004, cuando se disolvió una cooperativa agrícola. Los caficultores que pertenecían a ella compraron conjuntamente la empresa. La composición de la empresa es muy singular y los dueños son más de 570 pequeños caficultores. Todos los propietarios son costarricenses; no hay extranjeros. Los dueños caficultores producen el 20% del total del café y el resto se compra de 3,500 pequeños caficultores, para luego refinarlo y exportarlo.

Somos una empresa grande y podemos decir que tenemos mejor tecnología y equipo de refinado que los comunes molinos pequeños. Además, somos la única gran empresa de Costa Rica que comercializa una amplia gama de cafés, desde café comercial hasta café de especialidad. Costa Rica no puede competir en términos de cantidad de producción en el mercado mundial del café, pero gracias a eso las técnicas de producción y de refinamiento han mejorado, y Costa Rica es reconocido ahora como “país productor de café de alta calidad”. Fue en estas circunstancias que creamos el método de fermentación anaeróbica.

En Costa Rica, en los últimos 20 años, han surgido varios caficultores que se han independizado de las empresas internacionales dominantes y han creado microfábricas. Son pequeños caficultores que se encargan de su propia producción, refinamiento e incluso exportación. Frente al aumento de la competencia, Café de Altura —una empresa grande sin plantación— tuvo que seguir perfeccionando su tecnología y equipos, que eran su principal atractivo. Bajo esta situación, la fermentación anaeróbica supuso un importante punto de inflexión para la empresa.

El nacimiento de la fermentación anaeróbica

El método de fermentación, posteriormente llamado anaeróbico, comenzó con la curiosidad de Esteban.

Yo trabajaba en una empresa internacional de café. Un día escuché a mi jefe de entonces hablar de la Taza de Excelencia y le pregunté qué era el café de especialidad. Me explicó que es un café refinado en pequeños lotes que se caracteriza por su sabor, su dulzura y su acidez. Entonces me interesé por cómo se hace. Fue en esa época que me comenzó a gustar tratar de pensar diferente a los demás, y me preguntaba siempre por qué no se deben hacer algunas cosas y qué pasaba si lo hacía. Y llegué a la conclusión de que “la calidad del café no se determina sólo con la cepa o el terruño, sino que también se puede crear con el trabajo del hombre”. Mi jefe me dijo que no era un buen negocio y que dejara de pensar en eso, pero empecé a dedicar mi tiempo en hacer pruebas con un pequeño lote de refinamiento. Era un “lote secreto”. Luego entré a trabajar en Café de Altura y continué con mi lote secreto. Un día, cuando estaba catando con mi jefe, infiltré mi café. Mi jefe dio un salto y se sorprendió cuando probó mi café. “¿Y este café?” me preguntó. Así es como empezó lo del café anaeróbico, hace ocho años.

Decidimos inscribir ese café experimental en la “Taza de Excelencia 2014” con el nombre de “El Diamante”. Tuvimos que registrar este nuevo método de depuración y sólo entonces le dimos el nombre de “fermentación anaeróbica”. El café tenía sabores nunca probados en un café, lo que sorprendió al jurado y le dio el séptimo puesto.

Al año siguiente, se produjo un acontecimiento que difundió aún más el nombre de “anaeróbico” por todo el mundo. Rob Kerkhoff, barista de la famosa tostadora holandesa Keen Coffee, obtuvo el quinto puesto en la World Brewers Cup con el café El Diamante. El sabor del café anaeróbico fue tan novedoso que causó un gran impacto e hizo que renovaran la Rueda de Sabores de la SCA (Specialty Coffee Association).

No exagero cuando digo que la aparición del café anaeróbico fue una revolución en la industria del café de especialidad, poco frecuente en los últimos años. Fue una de las pocas veces que el estereotipado mundo del café se entusiasma con su potencial de transformación. El hecho de que todo haya comenzado con la curiosidad de un joven y el desafío de un barista, es una aventura cumplida. Espero sinceramente que en el futuro hayan más hombres y mujeres de café como Esteban, que piensen y actúen con la pregunta “¿Qué pasaría si lo hago?”.

La última tecnología de El Diamante

El método anaeróbico es ahora el método de refinado elegido por los caficultores de todo el mundo. Sin embargo, El Diamante ha establecido una marca inigualable, yendo más allá de una mera fermentación. ¿Cuál es su secreto?

Nos centramos en el hecho de que el café es una fruta. La mejor parte de la fruta es el zumo dulce o néctar. En el café se llama mucílago. El mucílago, que antes se consideraba innecesario y se eliminaba mediante la fermentación, se utiliza ahora para crear sabor. En concreto, el mucílago se extrae de cerezas de café seleccionadas y se añade a otros cafés para su fermentación. Esto hace que el perfil del sabor sea más complejo y profundo.

Además, la fermentación es estrictamente controlada. Medimos y controlamos el tiempo de fermentación, el pH, el contenido de azúcar, la temperatura y la presión interna de los tanques; pero para añadir un elemento adicional, diseñamos un nuevo tanque de fermentación. Los tanques convencionales eran sólo barriles, pero inventamos unos que giran. La inclusión de la agitación ha abierto aún más posibilidades. Sin embargo, como las cerezas de café son un cultivo agrícola, la madurez y el contenido de azúcar varían de vez en cuando. Entonces, escogemos cuidadosamente el café y hacemos varios ajustes según su estado. De este modo logramos producir un café estable y excepcional todos los años. Yo diría que estamos tres o cuatro pasos por delante de otras empresas.

La tecnología hace evolucionar y desarrollar el café de especialidad. No obstante, no es difícil imaginar que este método es controvertido, al igual que el sabor que produce la fermentación anaeróbica. Así como con el vino natural, hay personas que prefieren degustar el café como un regalo de la naturaleza en sí. Lo único que se puede decir es que tanto el café refinado en un molino rústico en lo profundo de las montañas como el café refinado con tecnología punta tienen su propia ricura. Tenemos la suerte de vivir en una época en la que podemos saborear ambos tipos de café.

El Diamante y el futuro de los pequeños caficultores

La tecnología no sólo es capaz de aportar a los consumidores los beneficios del buen gusto, sino que también puede ser una fuerza de apoyo a los pequeños caficultores.

Nuestro negocio tiene un gran impacto en los pequeños productores. Por ejemplo, los productores de los granos de café utilizados para elaborar el primer lote de El Diamante se hicieron muy populares tras el lanzamiento de El Diamante. Llevaban muchos años cultivando un café excelente, pero no se les consideraba “caficultores especiales”. Desde que surgió El Diamante, su reputación ha cambiado radicalmente. Es un cambio muy positivo para los caficultores. Incluso si hay años en los que la cosecha no es buena y las cerezas no están maduras, podemos maximizar la calidad mediante el refinado. Estamos firmemente establecidos y somos de confianza en Costa Rica. Los agricultores quieren tener una relación larga con nosotros, no sólo un acuerdo de una vez. Eso me hace muy feliz.

Trabaja con los pequeños productores para crear un valor de café inigualable. Así es El Diamante, que ha presentado al mundo una nueva forma de hacer negocios con el café. El mercado de cafés de especialidad sigue creciendo y los consumidores de café seguirán exigiendo mayor calidad. La calidad que estos caficultores producen es una respuesta a esto.

Texto original en japonés: Ayane Yamada

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