Caffe Bal Musette Chiaki Kawaguchi

Caffe Bal Musette

Chiaki Kawaguchi

“Mañana quiero ser mejor”: La interminable búsqueda del mejor café

Chiaki Kawaguchi, que era músico de jazz en Tokio, regresó a su ciudad natal de Sendai a los 31 años, y al año siguiente, en 1996, abrió el café “Bal Musette”. Chiaki tenía mucho conocimiento de los bares italianos y por eso abrió una cafetería que servía café expreso verdadero, con granos de café frescos y tostados en casa; una rareza en Japón en aquella época. De la música al café. El campo de los retos cambió, pero la búsqueda y el aprendizaje no. ¿Cuál será la fuerza motriz de esto? 

Fascinado por la cultura de los bares italianos

El café “Bal Musette” está situado en una ruta de autobuses bordeada de hermosos árboles de Zelkova. El toldo y las sillas rojas en la terraza de la entrada de la cafetería te trasportan a una calle en Italia. Entrando al lado derecho se asoma una máquina torrefactora y en la barra hay una máquina de café expreso La Marzocco. Para facilitar la entrada a todo el mundo, la cafetería no tiene asientos en la barra para que el cliente no se sienta incómodo al tener que sentarse tan cerca del personal. Sólo tiene asientos con mesas y el diseño interior permanece prácticamente igual que hace 25 años cuando la inauguró. Él mismo decidió el diseño interior y cada uno de sus muebles y herramientas con gran cuidado.

Chiaki trabajó como músico de estudio desde que era universitario. Después de graduarse asistió a una escuela de jazz mientras seguía tocando en su propia banda. Había estado inmerso en la música toda su vida pero se animó a abrir una cafetería en Sendai (Italia) inspirado en un viaje que hizo ahí en 1994.

Tuve mi primer contacto con la cultura del “bar” italiano en Roma. La cafetería se llamaba “Tazzadoro” y aún funciona. Los ancianos que rodeaban el mostrador bebían café expreso en tazas diminutas mientras hablaban de fútbol. Era un espacio para adultos realmente agradable, con un barista anciano que se movía ocupado escuchando el pedido detallado de cada cliente y sirviendo con precisión a gran velocidad. Fue increíble. El expreso también estaba muy bueno, muy diferente del que solía tomar en Japón.

El Tazzadoro era una de las pocas cafeterías que vendía granos de café de tostados en casa.

El término “Roasteria” se utiliza ahora para describir un estilo de cafetería que tuesta su propio café y vende los granos, algo que se ha hecho ortodoxo en Japón, pero en aquella época eso era raro, así que pensé que sería interesante abrir una cafetería en Japón que sirviera un verdadero café expreso.

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El café siempre estuvo cerca

¿Por qué se interesaría tanto en el café sólo por haber conocido la cultura de los bares italianos en su viaje? De hecho, para Chiaki, el café ha sido parte de su vida desde su infancia.

Mi primo tenía una tienda de muebles antiguos y una esquina de su tienda era una cafetería de tostado casero. Su cafetería fue mi lugar de recreo, donde me obligaron desde que estaba en la primaria a hacer café y me enseñaron todo tipo de cosas sobre él.

Además, el año pasado Chiaki descubrió que su conexión con el café comenzaba en otra parte. Al fallecer su madre, su primo al que no veía desde hacía mucho tiempo le reveló algo.

“Empecé la cafetería porque tu madre un día me dijo que le gustaría tomar un buen café en la tienda rodeada de muebles antiguos. Si no hubiera sido por lo que ella me dijo, no habría puesto la cafetería”, le dijo su primo. En otras palabras, todo comenzó con la madre de Chiaki.

Cuando supe de eso, sentí que desde el momento en que nacemos nos guía el destino…

Y como guiado por su destino, cuando estaba en la secundaria media, se dio cuenta que el café recién tostado sabía mejor, y empezó a tostarlo en la cocina de su casa. A partir de entonces empezó a tostar y preparar su propio café.

Por eso, cuando conoció la cultura de los bares italianos, se le ocurrió la idea de aprovechar sus años de experiencia en el tueste para abrir una cafetería y se convirtió en su sueño. El año siguiente en 1995, el ataque terrorista con gas sarín en el metro de Tokio hizo que decidiera volver a Sendai. Chiaki no trabajaba ese día, pero el incidente tuvo lugar en la línea de tren que solía utilizar.

Había una especie de ambiente extraño en Tokio después del incidente. Nadie subía a un vagón que tuviera cosas en el piso, y la gente gritaba y salía corriendo con sólo caerse una lata vacía. Pensé que Tokio ya no era un lugar para vivir, y al mismo tiempo me enteré de que mis padres iban a tener que dejar su casa para la ampliación de la carretera. En ese momento, decidí dar un giro de 180 grados a mi vida, reconstruir mi casa en modelo negocio, y poner una cafetería.

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Si nadie lo hace, lo hago yo

Así, en 1996, el café “Bal Musette” abrió sus puertas. Era una cafetería en una nueva zona residencial de la ciudad de Sendai, donde se elaboraba un verdadero expreso —para entonces casi desconocido en Japón— a partir de granos de café frescos y tostados en casa. Fue, en cierto modo, un desafío imprudente.

Tuve mucha oposición de parte de mis colegas [risas]. Fue justo cuando Starbucks empezaba a cobrar impulso. Todo el mundo me decía “el expreso es sólo una moda que pronto pasará”. Pero yo había visto la viva cultura del “bar” y sabía que eso nunca ocurriría. Estaba convencido de que si utilizaba granos recién tostados podría acercarme a aquel sabor, y sentí que, si nadie más en Japón lo hacía, debía hacerlo yo. Así que al principio no quería precipitarme, quería tomármelo con calma en un rincón de una zona residencial e ir formando mi propio estilo de café.

Sin embargo, la vida no siempre es como uno espera. En la nueva zona residencial donde Chiaki abrió su cafetería vivían muchos ancianos jubilados. Muchos de ellos habían vivido en Europa durante mucho tiempo por trabajo y apreciaban el expreso y el capuchino preparados por Chiaki, expresándose con palabras como: “¡Delicioso! Me recuerda a Europa”. A partir de eso las voces corrieron rápidamente; la cafetería fue cubierta por varios medios de comunicación y rápidamente se hizo popular. Ya no estaba para tomarse el tiempo de ir formando su propio estilo.

Ese impulso continuó y, tres años después, abrió una segunda cafetería —tipo al paso— en una zona de oficinas. A medida que ampliaba su oferta de dulces y almuerzos llamaba aún más la atención y cada vez había más trabajo.

Cuando tienes dos cafeterías, 24 horas no son suficientes. No tenía nada de tiempo para aprender. Además, nos dimos cuenta de que estábamos vendiendo más dulces y comida que café. Empezaba a preguntarme para qué tenía yo una cafetería.

Fue en ese entonces que le propusieron unirse al Campeonato Mundial de Baristas (World Barista Championship, en adelante WBC) como miembro del personal. Tenía dudas sobre sus cafeterías así que decidió ir. Tenía demasiado trabajo, pero le pidió a su personal que se encargara.

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Ahora dedica más tiempo en aprender

El Campeonato Mundial de Baristas (WBC) de 2004 en Trieste (Italia) fue un punto de inflexión en la carrera cafetera de Chiaki.

En primer lugar, mi concepto sobre el sabor del expreso cambió enormemente. Es bien dulce pero equilibrado con la acidez y casi sin amargor. Las reglas para hacer un expreso eran muy diferentes de lo que había aprendido. Así que olvidé todas las reglas de tostado y extracción que había estado siguiendo y empecé desde cero. Al mismo tiempo, me sorprendió descubrir que a Japón sólo había llegado la información tradicional.

También sintió que había una gran diferencia entre él y los mejores baristas del mundo.

Fui testigo de la pasión que pone un campeón mundial en una taza. Pensaba que el café que yo servía era lo suficientemente bueno, pero conocí a gente muy por encima de mí. Yo decía que quería ser el mejor de la región de Tohoku, y me sentí tan pequeño… Me di cuenta de que no tenía tiempo para gastar en comida y dulces, así que cerré la cafetería en la zona de oficinas. Decidí aprovechar mi tiempo libre para ir a estudiar al extranjero.

Chiaki comenzó a ir a las convenciones mundiales y a las ferias de café de aquí y de allá, ya que la información más reciente sólo podía obtenerla en el extranjero. También visitó las regiones caficultoras.

La gente me pregunta a menudo si no voy a agrandar mi cafetería, pero creo que lo haré cuando sea más viejo. Por ejemplo, muchas zonas cafetaleras quedan en lugares altos y necesito ir mientras tenga energías. Supongo que tostaré café hasta mis últimos días, así que en vez de hacer dinero prefiero salir mientras pueda moverme. Quiero dedicar mi tiempo a aprender.

La actitud de Chiaki hacia el aprendizaje es rigurosa. Por ejemplo, cuando se le pidió que fuera juez del Campeonato de Baristas de Japón, viajó voluntariamente a las competiciones regionales en Estados Unidos para filmarlas y estudiar los casos y las puntuaciones. Es interesante que, al aparecer en las competiciones de aquí y allá filmando con entusiasmo las eliminatorias, se hizo poco a poco amigo de los periodistas y consiguió pases de prensa.

Cuando se dio cuenta de que muchos de los finalistas del WBC eran escandinavos, visitó todos los años Escandinavia para averiguar por qué se reunían allí la alta tecnología y el café de buena calidad. Incluso hizo una visita sorpresa a la Academia de Baristas de Copenhague (Dinamarca), de la que han salido varios campeones mundiales.

Cuando empezó a publicar en su blog su experiencia y la información que había obtenido, jóvenes tostadores y baristas de todo Japón empezaron a comunicarse con él diciéndole “quiero ver todo lo que grabaste” o “quiero saber más sobre el campeonato mundial”, y el número de personas que lo contactaban fue creciendo. Chiaki les compartió generosamente sus conocimientos y experiencia y los aconsejó. A veces ha viajado junto con ellos al extranjero. Más tarde, desarrolló un plan de estudios para la formación de baristas y se convirtió en profesor de una academia de formación profesional en Sendai. Muchos tostadores han aprendido muchas cosas de Chiaki, que siempre está dispuesto a enseñar.

Cuando hablé con los mejores competidores de los campeonatos mundiales, fueron muy amables. Pudieron haberme tratado con frialdad y normal. Pero la gente de la clase campeona siempre está mirando más allá, así que pueden contar todo sobre lo que están haciendo y no tratan de ocultar nada. Amigablemente me decían: “¿Y tú cómo tuestas?, ¿Qué tal es tu expreso? Invítame una taza”. Pensé: “Yo también quiero ser así”. Además, enseñando a los demás también se aprende.

Parece que Chiaki siempre ha estado en la vanguardia de la industria cafetera japonesa, pero detrás del telón. Al principio era un músico de escenario. ¿No le era suficiente?

Es más bien como que siento que tengo que alcanzar el siguiente nivel, que hay gente que todavía tengo que conocer. Merece la pena seguir descubriendo el café porque se actualiza cada año y no se ve que se estanque. Así que no siento que quiera estar en el centro del escenario, siento que quiero descubrir más el café. Todavía me considero en formación.

A Chiaki se le ve lleno de vitalidad, pero nos dice: De verdad que no pensé que iría ir a tantos países.

La imagen que tenía del dueño de una cafetería era la de un señor sentado al fondo leyendo su periódico. Había dejado la música, regresado a la casa de mis padres para administrar relajadamente una cafetería, y supuse que así acabaría. Pero no pude. Cuanto más aprendía, más me sorprendía la industria del café, con cosas que no me había percatado antes, y cuando me di cuenta, ya estaba moviéndome ahí.

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Hay algo en el café que inspira a la gente

¿Qué tendrá el café para mantener a Chiaki interesado durante décadas, desde que lo probó cuando estaba en primaria?

Veo al café como algo que siempre formará parte de nuestras vidas. No es tan, ya sabes, especial. Conseguimos que nuestra cafetería funcione incluso en la pandemia porque la gente viene a comprar nuestros granos, porque quiere al menos una buena taza de café. Vuelvo a reconocer que el café es así, que tiene algo que atrae.

De hecho, muchas personas toman café a diario. Para concentrarse en el trabajo o para un respiro durante las pausas.

Creo que hay algo en el café que inspira a las personas. No puedo expresarlo bien con palabras, pero siento que tiene la misma “vibración” que la música. La gente lo percibe, aunque no lo vea.

Puede haber muchas razones para esta “vibración”. La profundidad del propio grano de café, su aroma y sabor, el proceso y los sentimientos entrelazados a través de las manos de tantas personas, como el cultivador, el transportista, el tostador, el cafetero y el consumidor. Hay toda una historia épica detrás de una sola taza de café.

El café es mi inspiración y mi motivo del mañana. Lo mismo me ocurrió con la música. Siempre estuve insatisfecho con mi presentación y no dejaba de pensar “espero tocar mejor mañana”. Esa motivación no ha cambiado ahora que soy un cafetero de cafetería. Los granos que tosté hoy por supuesto son buenos. Pero sigo pensando que podría hacerlo aún mejor. Es por ese deseo continuo de mejorar, que mañana volveré a poner al fuego los granos de café.

Mañana mejor que hoy. Pasado mañana mejor que mañana. Siempre aspira a lo mejor, y al momento en que ve su mejor versión, ya está pensando en su siguiente meta. No se queda atrapado en el pasado y menos en el presente; su “mejor versión” sigue renovándose. La creencia de Chiaki en su propio potencial y en el del café, hacen que siga buscando lo mejor.

Texto:Yuki Hirakawa
Foto:Kenichi Aikawa

MY FAVORITE COFFEELa taza de café que enriquece mi vida

Cuando vas probando cafés, hay un momento en que te encuentras con un café que, aunque la taza sea grande, te la terminas antes de darte cuenta. Hay muchos cafés buenos, pero aquel café que te tomas hasta la última gota creo que debe tener algo necesario para el ser humano. Ese “café que te tomas hasta la última gota” es también el tipo de café al que aspiro.

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