Backstage Roasters

Backstage Roasters, en Lituania, fue creado por tres antiguos fotógrafos que trabajaban principalmente en el campo de la fotografía comercial. Se fundó en el año 2017. La escena del café de especialidad en Lituania comenzó a cobrar impulso alrededor del 2008 y 2009, pero la participación en la industria nacional del café aún es inferior al 10%. La cafetería ha intentado de varias maneras atraer a la gente a ese nicho.

Backstage posiciona su cafetería como un “lugar creativo” y era inevitable cuestionarse cómo equilibrar creatividad y libertad con los negocios. Cómo satisfacer al cliente sin sacrificar lo que quieren hacer y sus ideales. Su viaje para encontrar ese punto óptimo sigue en marcha.

Es interesante porque uno “puede involucrarse”

A menudo se compara el café con el vino. Un denominador común es la diversidad de sabores que producen el terruño y el productor. Por otro lado, a diferencia del vino, que es una bebida que ya está terminada, el café es una bebida que puedes terminar tú mismo. Aunque un café no sea rico al tomarlo en una tienda, podría serlo si se hace en casa con un método de extracción diferente. El poder involucrarse es uno de los atractivos del café.

Disfrutando al máximo su involucramiento, Backstage es una pequeña tostaduría que compra café directamente a tres productores de Indonesia, Brasil y Tailandia. Aunque las condiciones ambientales provoquen algunas fluctuaciones en su sabor, calidad o precio, no cambian fácilmente de proveedores. Dan prioridad a mantener relaciones con los mismos productores, comprándoles otros cafés o comprometiéndose a comprar una determinada cantidad de granos. El tostador jefe, Robert Muravskij, afirma:

“Hemos ido a las regiones productoras y hemos visto que se esfuerzan mucho por mejorar la calidad, por lo que sabemos que en dos o tres años habrá un buen café. A los clientes no les importará el tipo de relación que tengamos con nuestros productores. Pero creo que el negocio sostenible es algo que tenemos que difundirlo nosotros. Pensamos seguir aumentando el número de productores con los que construyamos relaciones directas”.

Vytenis Petrošius, que participa en la administración como director, dice:

“Lo que más me gusta de este trabajo es que puedo participar en la producción del café intercambiando opiniones con los caficultores. Una vez que establecí una conexión humana con los productores, me nació el deseo de establecer más conexiones de este tipo”.

“Empecé a tostar y a comprar directamente el café porque no estaba satisfecho con la calidad de los granos de café verde de los mayoristas a los que compraba ni con la poca variedad que ofrecían. Lo mismo ocurre con el pan y los pasteles. Lo hacemos todo nosotros, desde la compra de ingredientes hasta la creación de recetas para el menú de alimentos por la misma razón. Llegamos a la conclusión de que teníamos que crear nosotros mismos para acercarnos a nuestros ideales”.

Pensar corriendo

Se dice que las cafeterías son negocios con pocas barreras de entrada. Independientemente de si está bien o no, no es necesario haber trabajado antes en alguna cafetería o tienda de café, o haber tenido una experiencia de aprendizaje estructurada en alguna institución, porque con cierta financiación se puede abrir un local. El hecho de que la información esté ahora al alcance en YouTube u otros medios, también ha impulsado esta tendencia.

Backstage aprovechó al máximo la oportunidad abriendo su cafetería con la ayuda de unos cinco libros especializados y numerosos vídeos de YouTube. Al principio, Vytenis y Ieva no tenían la menor intención de abrir una cafetería. Sin embargo, durante sus viajes por el extranjero, se fueron sintiendo atraídos por las cafeterías en sí. Para ellos era un lugar de descanso donde uno podía escapar del caos de lo extraordinario, y descansar las alas mientras planea y reflexiona.

Cuando regresaron a su ciudad, Vilnius, su casa —situada a 2 km del centro de la ciudad— les pareció el lugar perfecto para abrir una cafetería. Es que la mayoría de las cosas interesantes que encontraban en sus viajes estaban en las afueras de la ciudad. También se esperaba que este escondite fuera visitado por personas con un propósito, más que por transeúntes o curiosos.

La zona donde se encuentra la casa de Vytenis y Ieva era una enorme área fabril que fabricaba productos electrónicos, artículos domésticos y equipamiento militar hasta alrededor de 1990, cuando existía la Unión Soviética. Sin embargo, con el colapso de la Unión Soviética, casi todas las fábricas se marcharon y la zona se transformó en espacios de reunión para arquitectos, diseñadores, artistas y otros creativos.

En aquella época, Robert, videógrafo y fotógrafo comercial autónomo, estaba deslumbrado por sus dos amigos excompañeros de universidad. Mientras los dos intentaban realizar su propia forma de vida, él se encontraba en un estado precario, preocupado por las pagas atrasadas ​​​​de sus clientes y trabajando demasiadas horas. Agotado mental y físicamente, era natural que Robert se uniera a Backstage.

Sin embargo, la empresa pasó más apuros de lo imaginado en sus primeros años. El hecho de que la cafetería esté situada en un lugar apartado era naturalmente una desventaja. Con una línea de productos de café del gusto de ellos y habilidades adquiridas por imitación, era inevitable chocarse con un muro habiendo comenzado con el deseo de crear un espacio creativo.

Vytenis: “Creo que nuestro enfoque fue demasiado torpe porque no sabíamos de negocios. El proceso de probar y descartar cosas por nosotros mismos —como plantas que intentan recibir la mayor cantidad de luz para crecer lo más rápido posible— no había sido rentable. Al principio los tres nos guiábamos por nuestras emociones y pasábamos mucho tiempo hablando de manera unilateral con la clientela, por lo que tenemos que agradecerles por su paciencia. Además, era tan lento trabajando, que hacía esperar a los clientes hasta cinco minutos para servirles una taza de café”.

Al final del segundo año del emprendimiento, a los tres solo les quedaba propinas. Pero ni Vytenis ni Robert se dejaron llevar por los resultados inmediatos. Ellos no dudaban de que crecerían en el futuro.

De hecho, su “creencia” se convirtió en realidad. El número de camareros empleados aumentó; primero era uno, luego fueron dos, y al cabo de tres años ya no estaban ellos parados tras el mostrador. En el 2020 abrieron una segunda cafetería en el centro de la ciudad, anexa a un museo. Además, van a abrir una cafetería de un nuevo concepto en el verano de 2023. Tienen previsto ampliar su negocio y entrar en países europeos como Polonia. 

Poder escoger por decisión propia

Sin embargo, cambiar los hábitos de la gente no es fácil. El café más popular que ofrece Backstage, el clásico brasileño, representa el 50% de sus ventas, y el 50% restante se reparte entre seis y ocho tipos de café. La realidad de que lo que mantiene a la cafetería es el café “clásico” y “con leche”, dista mucho del ideal de Vytenis y Robert.

Vytenis: “Muchos lituanos son muy conservadores en lo que respecta a la comida y las bebidas. Lo que me gustaría que sepan es que cada café es completamente diferente. Sin embargo, solo somos guías, así que intentamos no imponer nuestras preferencias e ideas. Porque no se puede mantener un negocio si no se tienen en cuenta las reacciones y opiniones de los consumidores”.

De hecho, cuando se les pregunta qué desean tomar, muchos clientes dicen “lo que sea”. Es una prueba de la falta de compromiso con el café, pero también es una oportunidad. Backstage organiza activamente catas y degustaciones de comparación para crear oportunidades de que los clientes elijan el café que desean tomar. Como “truco” para que los clientes se interesen por un nuevo café, siempre les ofrece la posibilidad de elegir: “¿Quiere un café clásico u otro tipo de café?”.

Robert: “Para los clientes acostumbrados al sabor de los productos básicos, el nuevo café les resulta extraño antes de poder evaluarlo como bueno o malo. Hacemos muchas preguntas para asegurarnos de que los clientes puedan elegir un café lo más alejado posible del clásico, sin alejarse demasiado del sabor que buscan. “Barato y clásico” o “caro pero interesante”. Encontrar el punto óptimo entre esos dos es una forma de demostrar nuestra habilidad, ya que conocemos todo tipo de café”.

Con el fin de descubrir los mejores cafés de alta calidad, que tienen una historia que contar y de un precio justo, Backstage cata más de 200 cafés cada año. Es porque son conscientes de que el mundo rebalsa de información y de que su papel es filtrarla.

Robert: “Ya sean las matemáticas, el amor o el café, en todo seguimos la postura de ‘buscar hasta encontrar’. Si los clientes siguen probando distintos cafés, acabarán encontrando algo que les guste. Al probar distintos cafés llegas a conocer tus propios gustos y a desarrollar tu paladar”.

Para seguir siendo sincero

El interior de la cafetería Backstage, diseñado para que parezca una sala grande, está amueblado con artículos de interior y muebles de su gusto, incluidos altavoces de alta fidelidad con una excelente calidad de sonido. Consultando a expertos en diversos campos, han logrado ir creando un local ideal y sin ir en contra de sus convicciones.

Vytenis: “Si nos mantenemos fieles a aquello en lo que creemos y a las ideas que consideramos buenas, la gente nos irá apoyando de forma natural. A las finales es el consumidor quien determina hacia dónde vamos, pero el negocio es un juego interesante en el que a pesar de ello buscamos ser sinceros”.

Robert: “Algunos de los cafés que tuesto no me gustan. Pero si entiendo por qué le gusta al cliente, puedo tostar ese café con convicción. Recibimos las opiniones de los clientes y, si decidimos que hay que cambiar algo, casi siempre lo hacemos. El cliente es como un marco para el cuadro acabado. Que no puedas elaborar lo que te gusta, no significa que pierdas tu creatividad. El proceso de completar ese marco es desde ya muy creativo”.

Ofrecer a sus clientes lo que necesitan tratando de acercarse a su posición, u ofrecer a sus clientes las cosas que quieren recomendar. Dicen que es necesario centrarse en uno de los dos para mantener la viabilidad de la empresa, pero Backstage cree que existe un punto dulce en el que ambos pueden ser y lo ha estado buscando.

Robert: “Si ofrezco a un cliente un café que realmente creo que sabe bien, pero la reacción no es suficientemente buena, me siento muy triste y me doy cuenta de que he sido egocéntrico. Y si nuestro café favorito y el del cliente coinciden, me da mucha alegría. En el origen de Backstage hay una especie de esperanza y convicción de que algún día de todas maneras la gente se dará cuenta del atractivo del café de especialidad”.

Vytenis: “Lo más importante para nosotros es no mentirles a nuestros clientes. Somos felices si podemos hacer felices a los amantes del café a través de nuestra línea de productos, en la que pusimos mucho esfuerzo. Al hacer feliz a alguien, nos hacemos felices a nosotros mismos. Eso es para nosotros ‘vivir siendo sincero’”.