Johan Vergara

Jhoan Vergara regenta una finca caficultora con más de 30 años de antigüedad fundada por sus abuelos en Acevedo, departamento del Huila, al sur de Colombia. Después de asumir la dirección de manos de su padre, quien se jubiló en el 2018, pasó de ser una plantación de café comercial que solo cultivaba la variedad tradicional Caturra, a ser un cultivo de variedades múltiples que despacha solo café de especialidad. Aprendió las técnicas de tueste y cata siendo caficultor, y ganó una competencia de técnica de tueste en Corea del Sur desempeñando el papel dual de productor y tostador. Tiene 28 años. Veamos cuál es la motivación de Jhoan, quien es considerado un líder que orquesta las catas que se celebran también en su tierra todos los años después de las cosechas y a la que acuden los caficultores.

Variedad y reproducibilidad

El departamento del Huila, que se extiende en la zona sur a los pies de la Cordillera de los Andes, tiene suelos fértiles y es una de las zonas más aptas para la producción del café en Colombia. Los vientos del sur provenientes del Amazonas y los vientos que soplan desde el Mar Caribe maduran lentamente las cerezas, dando como resultado esa dulzura única. Su acidez pulsante es claramente diferente al café de otras regiones colombianas.

Jhoan, que desde los 24 años gestiona el cafetal Las Flores —finca que funciona ya 3 generaciones en Huila—, pasó de dar importancia a la cantidad para enfocarse en la calidad. Llegó a discutir con su padre por el modo de gestión de la empresa, pero, junto a su hermano mayor —experto en procesamiento— y su hermano menor —encargado del personal y las ventas— han venido aumentado poco a poco las variedades de granos como Pink Bourbon, Red Bourbon, Tabi, Java, Maracaturra, etc.

Aunque no tengamos un café que saque 90 puntos en la SCA, pensé que podía vender bien si sacábamos de 87 a 88 puntos. De haber continuado con el monocultivo de Caraturra, puede que en estos momentos la finca no existiese. Desde que mi padre estaba al mando, sentía que el mundo del café estaba entrando en una nueva era y que, para afrontarla, era necesario hacer algo diferente. Ese “algo” para nosotros fue apostar por la variedad. 

Si se puede producir café de alta calidad de manera estable, la superioridad aumenta, pero si hay muchas variedades, el trabajo y el manejo son más complicados. Jhoan repitió el proceso de prueba y error para buscar variedades que se adaptaran a la altitud y al suelo de la finca. Las cerezas, que antes se procesaban todas juntas, ahora se sacan solo las que se deben tratar con sumo cuidado y son sometidas a un procesamiento aparte.

Sin embargo, lo que más trabajo le costó a Jhoan fue la creación de un perfil reproducible. Examinó en su “laboratorio de microorganismos” en la finca, los tipos y la cantidad de microorganismos adheridos en todas las cerezas de café cosechadas, y analizó los resultados. Esto permitió maximizar el potencial de cada variedad y estabilizar sus perfiles. 

Hace unos tres años perdimos el miedo de procesar al natural. Incluso ahora, todavía cometemos errores, pero a gracias a los repetidos ensayos y errores, podemos proporcionar un café con un alto grado de reproducibilidad. Para nosotros el café es un producto fresco. 

El castigo de su padre y las palabras de su madre

Desde su infancia, Jhoan siempre estuvo familiarizado con la finca. Sin embargo, para él solo era un lugar para dormir y un destino de paseo. El haber estado casi a punto de quebrar por la epidemia de roya, el haber estado en una situación inestable por la crisis del café (caída repentina del precio del café desde el 2000 que se prolongó por varios años), era más que suficiente. Para él, que recordaba esta inestabilidad del medio de vida, la finca no era una opción para trabajar. Por el contrario, al ver a su padre alicaído, le preocupaba que no hubiera un futuro para la industria cafetera. 

El punto definitivo que determinó que Jhoan acabara siendo caficultor fue repetir de año en la secundaria. Como castigo por haber perdido un año de estudios, su padre le ordenó trabajar un año en la finca. El trabajo forzado del cafetal, que dura desde la mañana hasta la noche, es un castigo muy típico de la región del Huila. 

Odiaba el trabajo del campo. De grande yo quería ser mecánico. Estudiaba más o menos pero me divertía más yendo de fiesta con mis amigos. También influyó que a los 15 años estuviera en la edad de la rebeldía. Como ya sabía la cantidad de trabajo que había y su dureza, siempre le pedía a mi padre que me diera cualquier otro castigo en vez de trabajar en el cafetal. 

Sin embargo, cuando finalizó su año de trabajo en el cafetal, Jhoan le dijo a su padre que se quedaría en la finca. Él le recomendó que siguiera un estudio superior, pero Jhoan ya había tomado una decisión.

La sensación de disfrutar del campo le ganó al cansancio y al aburrimiento. En especial, me di cuenta de que me gustaba arar la tierra. Me pareció maravilloso el proceso de la vida: que de una semilla plantada creciera la planta y que luego floreciera. 

Por otro lado, Jhoan también tenía una gran influencia de su madre. La señora había quedado en el puesto 16 de la Taza de la excelencia (COE por sus siglas en inglés) celebrado en el 2006. Falleció 6 años después, pero fue una de las primeras personas que creyó desde muy pronto en el potencial del café de especialidad en Colombia. 

Mi madre era muy curiosa y siempre estaba pensando en la siguiente jugada. Me enseñó que el café y todas las cosas tienen otras facetas. Ella no estaba de acuerdo con el modelo de negocio de mi padre que le daba más importancia a la cantidad. Obviamente, no es que desde el principio supiera todo sobre el café de especialidad, pero tal vez se dio cuenta que en un futuro muy cercano el mundo del café cambiaría. 

Años más tarde de la premiación de su madre, Jhoan encontró de entre su ropa del armario una gorra que decía “COE 2006”. No sabía mucho sobre este certamen, pero al preguntarle a su madre, ésta lo animó a que, si hubiera algo que le gustase, que profundizase e investigase más sobre el tema. 

Mi madre decía que todas las profesiones son un arte. El mundo del café no es tan fácil como para convertirte en caficultor solo porque te gusta el café. Si te gusta tienes que estudiar mucho sobre todos los aspectos. Esta enseñanza ha sido de gran utilidad en mi vida. Los valores que he aprendido sobre el café se los debo a mi madre sin lugar a duda. De mi padre recibí la influencia de trabajar en el mundo del café. Es la combinación perfecta.

Compartir experiencias　

Como siendo guiado por las palabras de su madre, Jhoan empezó a ir al Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Pitalito, la mayor ciudad del departamento del Huila, y estudió durante un año sobre el café. Para Jhoan, quien solo había trabajado como ayudante en el campo, fue un gran asombro saber que había un especialista para cada faceta: tostado, cata, importación y exportación, etc. Preguntaba todo lo que no sabía y, al recibir retroalimentación, fue forjando lazos con personas del mundo del café. 

Hasta entrar en el SENA, yo vivía en una dimensión en la que se lavaban las cerezas, se secaban, se entregaban y ya está. No sabía ni siquiera dónde en Colombia se podía estudiar para ser catador”. 

Volvió a la finca después de culminar sus estudios en SENA habiendo aprendido cuán importante es el café para muchas personas. Una vez que hubo revisado desde cero la cosecha, la fermentación y los métodos de procesamiento, comenzó a experimentar con unidades de lotes. Con el primer ensayo sacó 87 de puntuación. 

Ahí me di cuenta de una cosa. El punto débil de los caficultores es que no saben nada del café como producto de venta. A partir de ahí me puse a estudiar 2 años y medio para hacer catas porque quise conocer los distintos sabores del café.

La curiosidad y el poder de proactividad de Jhoan dieron sus frutos en el Master of Coffee celebrado en Corea del Sur en el 2019. En un certamen en el que lo normal es alistarse en parejas (productor y tostador), él participó cumpliendo las dos funciones y ganó. También ganó en la subasta que se llevó a cabo en las mismas fechas. 

Jhoan, quien se ha convertido en una especie de líder en su comunidad, cree más firmemente que nadie, que el trabajo del café es un trabajo comunitario. Un ejemplo de ello es la cata que organiza anualmente después de la cosecha en la que reúne a sus compañeros caficultores. Empezó este proyecto para compartir con ellos las experiencias de cultivo y procesamiento, además de revisar cómo fue ese año. En Huila, hay muchos caficultores que no quieren dar a conocer los datos y conocimientos que tanto esfuerzo les ha costado conseguir, pero él afirma que no tiene secretos. 

Compartimos con los demás caficultores los triunfos y los fracasos, todo lo que se pueda compartir en la medida de lo posible. Las opiniones y consejos de los otros productores del tipo “este café está delicioso” o “le falta más fermentación en agua” es una retroalimentación muy valiosa que desarrolla una rivalidad sana. Esto conlleva a aumentar el nivel de Huila y, a su vez, de toda Colombia. 

Los caficultores no son simples pueblerinos

Jhoan no es totalmente optimista con la situación actual a pesar de haber creado el camino para la diversidad en los cultivos después de mucho esfuerzo. Huila se enfrenta actualmente a un problema de falta de herederos que quieran continuar el negocio.

Las últimas investigaciones han reportado que cabe la posibilidad de que el 50% de los caficultores desaparezcan en pocos años. Esto se debe a que los caficultores ricos se han empezado a dedicar a negocios más lucrativos como la construcción o el transporte. Cierran la producción de café y venden sus tierras, así que no hay quien herede el negocio. Además, los productores del campo tienen un sentimiento casi de resignación. Las generaciones mayores no ven atractivos los precios del café, de modo que les dicen a sus hijos que no se dediquen a esto. 

En Colombia aún es fuerte la imagen de que los caficultores son unos pueblerinos. El propio Jhoan dice que ha conocido a muchos jóvenes que afirman que los caficultores son pobres o que es un negocio que no se puede rentabilizar. Quizás hayan visto de cerca la generación de sus padres pasando dificultades. Entiende el punto de vista de los jóvenes de su misma generación al no querer repetir lo mismo, pero a pesar de todo, Jhoan insiste en continuar con el negocio ya que sabe que, mediante el café, puede conectarse con el mundo. 

Viene gente del extranjero diciendo que tu café está delicioso o que es espléndido. Esta es la mayor felicidad que puede sentir un innovador que trabaja mejorando los procesamientos. El caficultor siente que está en otro mundo y se da cuenta de que la producción de café no es un trabajo de pueblerinos. Me gustaría que la gente de mi generación pudiera disfrutar de este placer también. 

Todos los productores están aprendiendo sobre el café desde lo básico y se esmeran con mucha pasión. Como resultado, el café colombiano está siendo reconocido a nivel mundial. Contribuye al desarrollo de la comunidad local y a la economía nacional. Para mí, el café es pasión. No me importa que mis amigos vivan en mansiones ni a qué trabajo se dediquen. Lo importante es prepararse bien y experimentar los mejores procesos.

Pierre Fargetton —de la exportadora CATA EXPORT en Colombia— que trabaja con los granos de café verde de Jhoan, es una de las personas que quedó fascinado por su pasión.

“Él sabe que el café de especialidad no solo se trata de una cuestión de obtener puntos, sino que se le da mucha importancia a la ética comercial. Nosotros también. Compramos el café a un coste alto, garantizamos su transparencia y queremos, en la medida de lo posible, contribuir con este rubro del café. Tiene un gran sentido trabajar con Jhoan con quien compartimos los mismos valores.” 

El café es una bebida que lleva a Jhoan a otros mundos. Empezando por la primera taza del día, otra a las 10:00 am, al medio día, a las 2:00 pm… Su rutina se ha convertido en beber café cada dos horas entre trabajo y trabajo.  

Cada vez que tomo café se me viene a la cabeza la historia que hay detrás, la gente que trabaja en la cosecha, el procesamiento, etc. Es un momento en el que todo está circulando. Me hace sentir que en una taza de café hay mucho trabajo y sacrificio”.