Flávio Salles

En cualquier parte del mundo existen piedras preciosas escondidas. En el café de especialidad de Brasil, el terroir de Espirito Santo es esa “piedra preciosa”. Ha estado dentro del top 3 en los últimos 3 años, premiado como un café de excelencia en el concurso anual el “Café del Año” en la Semana Internacional del Café (SIC), una de las ferias de café más grandes del mundo que se lleva a cabo en Brasil.

Flávio Salles de Aromas do Caparaó, es un ingeniero agrónomo, que, apostando por el potencial de Espirito Santo, ha hecho una gran inversión. Su finca cuenta con 6 hectáreas y produce alrededor de 6 toneladas de café al año. Planea aumentar la producción hasta 15 toneladas en los próximos tres años.

Su abuelo vivía del cultivo del café, así que, para Flávio, poder vivir como agricultor era su sueño desde niño. A Flávio le hace feliz poder en vivir rodeado de bosques y ríos, y está apostando toda su vida en el desafío de producir café de alta calidad.

Un salto de fe

En Espirito Santo hay un instituto de investigación microbiológica que también sirve como una institución de educación superior para el cultivo del café. La finca de Flávio, que les proporciona materiales, es al mismo tiempo, un “campo de pruebas”. Flávio, que no completó sus estudios de maestría e interrumpió su carrera como investigador, se describe a sí mismo como un “investigador frustrado”. Actualmente cultiva y estudia más de 20 variedades diferentes de café en sus fincas.

“La finca está rodeada por los bosques del Parque Nacional del Caparaó, por lo que tenemos un ecosistema de microorganismos viviendo allí. En el verano, el aire caliente sopla por los valles y la temperatura máxima durante el día alcanza los 35°C. Pero por la noche, una brisa marina fresca y húmeda baja desde la montaña de 3,000 metros de altitud y la temperatura desciende hasta los 15°C. Este clima único le da a nuestro café un terroir único”.

“Aunque no puedo probar científicamente la relación que hay entre la calidad del café y el medio ambiente, me gusta pensar que los bosques y la brisa marina intervienen en gran parte en el terroir. Cualquiera que visite esta región puede darse cuenta de que este lugar tiene un terroir único y con mucha personalidad”.

En alguna ocasión, entregó al laboratorio un café cosechado en septiembre, antes de iniciar la temporada de lluvias, y otro cosechado en noviembre, después de iniciada la temporada de lluvias, y se encontró que el microbioma de los cafés era diferente en un 50%. Además, el puntaje en catación aumentó en 3 puntos.

“Dicho de otra manera, esto significa que el café que se cultiva en esta región es muy sensible y frágil. El momento es crucial tratándose de la cosecha. Si la cosecha es demasiado temprana o tardía, la calidad se deteriora y el café tendrá que ser distribuido a bajo precio como un café comercial. Para evitar eso, debes ser extremadamente cuidadoso y preciso en tus métodos”.

Flávio se graduó de la Facultad de Agricultura de la universidad en 1992, y después de completar sus estudios de posgrado, manejó su propia tienda minorista de pesticidas y fertilizantes químicos durante siete años. Después de trabajar como coordinador de tecnología agrícola para una cooperativa de producción agrícola, comenzó a trabajar en una institución financiera que apoya a los agricultores. Fue durante este período que compró un terreno y comenzó a cultivar plántulas de café.

“Esta región está en la ladera de una montaña, aquí cultivamos una amplia gama de cafés que se cosechan de julio a enero. Pero cultivar café comercial no es una opción viable aquí porque el terreno es demasiado accidentado y realmente no se puede mecanizar el proceso para aumentar la productividad y reducir los costos. Casi nadie se atrevía a producir café aquí, simplemente pensaban que no se podía hacer”.

Flávio comenzó a cultivar café en 2015. Cuando participó en la Semana Internacional del Café, se dio cuenta de que el café de especialidad estaba llamando la atención en la industria.

Flávio plantó unos cuantos cafetos como experimento. Y después de catar el primer lote cosechado al año siguiente, Flávio se dio cuenta de que había una clara diferencia y empezó a trabajar de lleno en el cultivo del café. Estaba seguro de que producir café de especialidad podría ser un negocio sostenible.

Flávio encontró un aliado para su nueva empresa en Stefano Um, el fundador de la productora y exportadora de café de especialidad, Um Coffee. Stefano recorrió casi todas las regiones productoras de café en Brasil, se enamoró de Espirito Santo, y él mismo compró tierras para comenzar a cultivar café ahí. Flávio y otros productores locales confían en Stefano, quien ha estado tratando de impulsar el cultivo de café en toda la región, invitando a los tostadores (clientes) de otros países a sus fincas.

“Ver a los tostadores irse a casa entusiasmados por el potencial del café de Espirito Santo, ha hecho que yo y otros productores soñemos con cultivar café y creamos en esta región. De hecho, cuando voy a la Semana Internacional del Café y pruebo café de otros orígenes, me da aún más certeza de que los cafés de Espirito Santo y Caparaó son realmente especiales. Me hace creer aún más en esta región”.

Transformación a través del café de especialidad

Los dos municipios que cubren el Parque Nacional Caparaó, se encuentran entre los más bajos de Brasil en el índice de Desarrollo Humano, un índice que mide la prosperidad y el progreso del área en términos de salud, educación e ingresos. Muchos de los agricultores que viven ahí, se ganan la vida con la producción de café comercial y la ganadería lechera.

“Eso es porque es café comercial. Con este tipo de café, no queda más remedio que reducir los costos de producción y aumentar los márgenes de ganancia a través de la mejora de la eficiencia y la racionalización, y la desventaja de no poder reducir los costos a través de la mecanización es fatal. Eso es lo que mantiene a las familias de los productores, atrapados en un ciclo de pobreza”.

Sin embargo, con el café de especialidad “la individualidad agrega valor”, y es posible encontrar una oportunidad de ganar incluso en regiones donde todo está perdido con el café comercial. El mercado puede crecer exponencialmente si se obtienen precios y una compensación justa por la mano de obra y la calidad. Para lograrlo, Flávio ha estado trabajando en la mecanización y la expansión de la finca, invirtiendo alrededor de 30 millones de yenes en esos esfuerzos, incluyendo las instalaciones de secado para los granos lavados y máquinas trilladoras para despulpar el pergamino seco y convertirlo en granos verdes.

“Nuestra finca tiene el potencial de duplicar el volumen de producción y mejorar la calidad, pero todavía estamos haciendo todo a mano, así que no estamos aprovechando al máximo ese potencial. La realidad es que, si seguimos produciendo de manera manual sin la infraestructura adecuada, aún con el café de especialidad, no podremos ver buenos rendimientos financieros, seguiremos perdiendo dinero”.

“Es por eso que es necesario invertir para mantener los costos de producción bajos. Desafortunadamente, la agricultura no es una ciencia exacta y existe el riesgo de que la calidad varíe de un año a otro debido a las condiciones climáticas. No puedo decirlo con certeza, pero creo que tomará alrededor de cinco años hasta que veamos el retorno de la inversión”.

“Para ser honesto, yo también tengo miedo, porque estoy muy endeudado. Pero si tengo éxito como pionero, puedo ayudar con el procesamiento del café de otros productores que no tienen los recursos para hacer una inversión y lograr que se involucren. Arriesgarme, ser valiente y creer que todo saldrá bien me dará la habilidad de tomar decisiones que me acerquen al logro de mis objetivos”.

“El café de especialidad tiene el poder de transformar la realidad de las comunidades. Me hace muy feliz asistir a la Semana Internacional del Café y escuchar comentarios positivos sobre los cafés de nuestra región. Puedo sentir la alegría y el entusiasmo de cada una de las familias que los producen”.

Combatir el comercialismo con alianzas sólidas

El café a menudo es comparado con el vino, ya que ambos tienen un terroir único. El clima, las condiciones del suelo y el ecosistema de la finca, todos estos factores contribuyen al aroma y sabor únicos. Y al igual que el vino, el café también tiene una amplia gama de variaciones.

“Nosotros también debemos crear un café que sea como el vino, que se puede distinguir por la bodega, el viñedo y el terroir”. 

“Sin embargo, la industria del café en Brasil ha estado funcionado con el mismo viejo modelo durante décadas, incluso siglos. Los poderosos y ricos se unen y compran grandes cantidades de café para satisfacer la demanda de los países extranjeros, y no hay forma de rastrear quién, dónde y cómo se produjo el café”.

“Si cedemos al mercantilismo, esa ola de estandarización que ocurrió en la industria del café comercial, ocurrirá también en la industria del café de especialidad. De hecho, en esta misma región han surgido intermediarios de café de especialidad y están tratando de estandarizar los precios sin tomar en cuenta el trabajo duro de los productores. En otras palabras, están tratando de convertir el café de especialidad en un producto comercial”.

“Si permitimos que eso suceda, tarde o temprano ellos controlarán mercado. El comercialismo no valora cosas como la diversidad, los antecedentes o las historias de los productores. Y eso dará como resultado que los productores de café de especialidad se vuelvan anónimos e indistinguibles entre sí”. 

“¿Se puede considerar eso un ambiente saludable? Para que cada uno de nosotros tenga una ‘identidad y presencia únicas’, los productores y tostadores debemos trabajar en estrecha colaboración”.

Aunque Flávio es muy consciente de la tendencia del capitalismo a crear ganadores y perdedores, sigue creyendo en que existe un futuro brillante para el café de Espirito Santo. Señala que cada vez son más los tostadores que muestran interés en la región. Como es el caso de un tostador noruego que usó los granos de su finca para ganar el segundo lugar en una competencia nacional de barismo en 2021 y volvió a comprar más granos en 2022.

“Los productores como yo estamos buscando establecer conexiones más directas. Cuando los tostadores vengan a nuestras fincas y vean de primera mano la realidad de la producción de café, podrán apreciar las diferencias y reconocer la calidad de nuestro producto. Así es como construimos la trazabilidad”.

“Por ejemplo, el año pasado tuvimos un visitante japonés que vino a la finca por primera vez. Cuando se iba dijo: ‘Voy a aprender portugués para poder hablar directamente contigo. La próxima vez quiero traer a mi familia’. Tanto los productores como los tostadores podemos compartir emociones y alegría al reunirnos en persona”.

“Los productores seguiremos trabajando en la mejora continua y en la búsqueda de una mejor calidad, y los tostadores aprenderán sobre nuestras fincas y lo compartirán con sus consumidores. Para mejorar el efecto sinérgico a través de esa interacción, espero ver más tostadores visitar nuestra finca en el futuro”.

Texto: Tatsuya Nakamichi