Rusty Nails Coffee Roasters René Královič

Rusty Nails Coffee Roasters

René Královič

“Un crecimiento que no implique dolor” - Café para un mundo sin divisiones

Rusty Nails Coffee Roasters (a continuación “Rusty Nails”) tiene un lugar de tueste en una zona residencial de Praga (República Checa). La venta al por mayor a cafeterías y restaurantes es su trabajo principal, pero también tiene una tienda virtual para el público en general y un pequeño bar de café expreso llamado Grounds, dentro de la tostadora.

En el 2015, el eslovaco René Královič fundó Rusty Nails con un amigo. ¿Qué significará para René el café, del que aún no se cansa, después de iniciarse en esta industria tras haber trabajado como azafato? ¿Qué tipo de mundo quiere conseguir con el café? Le preguntamos por lo que guarda en su corazón.

La actitud es lo que importa

Envases simples de sus productos y publicaciones en las redes sociales sin ningún olor a marketing… La “actitud” de Rusty Nails, como si declarara que “no le interesa adornarse”, refleja las intenciones de René.

El sector de café de especialidad es cada vez más competitivo, pero no creo que sea justo alardear nuestras particularidades y diferencias con los demás. Por supuesto que tenemos nuestra propia manera de hacer las cosas, pero no creo que seamos especialmente mejores.

Rusty Nails, que pronto cumplirá siete años en el mercado, nunca ha buscado activamente clientes ni ha tenido un representante de ventas. Todos sus clientes mayoristas empezaron a hacer negocios con ellos por su reputación o al conocerlos en sus puestos en eventos.

Hasta ahora hemos trabajado mejorando en lo posible la calidad y el servicio al cliente, con la idea de que, si gracias a eso encontramos clientes, es una suerte. Creemos que es más fácil relacionarse y conectarse más profundamente con el cliente si es que éste es quien nos encuentra.

Esta es la forma natural y sostenible de crecer para nosotros. Eso lo demuestra el aumento anual de las ganancias, aunque no generemos una explosión de ventas. Gracias a las nuevas conexiones que hicimos con los mayoristas, pasamos el 2020 en medio de la crisis del Coronavirus sin perder las ventas, y éstas, crecieron en el 2021.

Rusty Nails sitúa la venta al por mayor como su negocio principal porque el “volumen” (cantidad de transacciones) es su máxima prioridad.

La venta al por menor y el comercio virtual pueden dar ganancias más fácilmente, pero si se quiere construir una relación con los productores, la venta al por mayor, la cual genera volumen, es mejor. Compramos a los mismos productores año tras año, aun si la cosecha no es muy buena ese año, y una vez que hemos fijado un precio justo, hacemos lo posible por mantenerlo.

Si el café no está a la altura exigida por Rusty Nails, no cambiamos el precio de compra, sino que reducimos el precio de venta. Esto se compensa aumentando las ganancias de los cafés de alta calidad. Como mínimo, garantizamos no perjudicar a los productores. Es natural que la calidad varíe de un año a otro.

Rusty Nails tiene su regla de sólo manejar cafés con puntuaciones de cata de 85 o más. Por ello, a partir del 2021, se estableció oficialmente una segunda línea denominada “Baseline Coffee”, que permite la compra de cualquier café con menos de 84 puntos, siempre que sea de grado especial.

De este modo podemos aumentar el volumen de comercio con nuestros productores, lo que nos ayudará a crear relaciones más sólidas. Títulos como el de “Mejor Tostador del Mundo” pueden ser un honor, pero también una carga. Si nos centramos en ofrecer siempre el café de mejor calidad para no descalificarnos como “los mejores del mundo”, puede que descuidemos las relaciones con nuestros productores. Las puntuaciones de cata son sólo uno de los aspectos del café. Para mí no es ninguna “especialidad” descartar a un productor sólo porque tuvo una puntuación baja.

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El “mundo del café” no es o blanco o negro

Aprendió de sus predecesores en el sector, como Lennart, el fundador de This Side Up, que tiene una “estricta política de transparencia, incluyendo la divulgación pública de los precios de venta, y nunca cortar los lazos con los productores una vez hecho negocios con ellos”, y es parte del enfoque de René.

Una cosa que me dijo Alec, gerente de ventas de Nordic Approach, y que se me ha quedado grabada es: “El mundo del café no es ni blanco ni negro. En el medio hay bastante gris”. La gente que se dedica al café de especialidad suele decir cosas como “Starbucks no es bueno”. Pero Starbucks ha financiado un proyecto de desarrollo de una estación de lavado para apoyar a los pequeños productores de Ruanda, y compran la mayor parte del café procesado allí.

Los pequeños tostadores y las grandes empresas no son dos mundos separados ni distintos. En cierto modo, trabajamos y vivimos uno al lado del otro. Es fácil señalar a alguien, pero suele cambiar la perspectiva cuando se conoce el panorama. Por eso, siempre que tengo la oportunidad intento decir: “Puede que el café que estás tomando o comprando está a tu alcance gracias a las grandes empresas”.

La realidad es que hay granos de café verde producidos por caficultores que se centran en cafés de especialidad que son de baja calidad. Estos granos verdes también necesitan compradores, así que el mercado de granos de baja calidad y de café comercial utilizados en el café enlatado e instantáneo no desaparecerá. Creo que debemos aceptar la industria del café como lo que es.

No puedo volver a la época en que no conocía

Nacido y criado en un pequeño pueblo del oeste de Checoslovaquia (ahora Eslovaquia), fue su padre quien introdujo a René en el mundo del café. Su padre, fascinado por la cultura italiana, compraba café desde Italia y lo vendía en sus propias cafeterías y restaurantes. El primer café que René tomó en su vida fue también un café con ese sabor amargo típico de Italia.

Todos los granos de café tenían un sabor tan parecido que no me parecían interesantes. Pero eso era sólo porque producían “un café estandarizado que supiera igual todo el año”.

A sus 19 años René se convirtió en azafato, y a medida que iba aterrizando en diferentes países, su curiosidad y espíritu aventurero se vieron despertados por el mundo del café: “cada café sabía diferente”. Esto lo condujo finalmente a la casi certeza de que existía una mayor variedad de sabores de café.

Los cafés de especialidad me han enseñado el verdadero sabor del café cultivado en la tierra, que es creado por el terruño. Una vez que las papilas gustativas de la lengua se acostumbran a una mejor calidad, no hay marcha atrás.

Fue un amigo, Peter, al que conoció cuando tenía 20 años, quien guió a René hacia el camino que debía tomar. La familiaridad de René con el sector HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Cáterin) lo hizo verse como el socio perfecto ante los ojos de Peter que quería “abrir una cafetería en Brno —la segunda ciudad más grande de la República Checa— para ofrecer un espacio especial”. Peter le propuso a René ser su socio.

También era un buen partido para René, que ya había empezado a interesarse por el tueste de café. René aceptó la propuesta y en el 2014, él y Peter abrieron SKØG Urban Hub, y empezaron a tostar café. No fue hasta octubre del 2015 cuando se creó Rusty Nails para empezar a vender al por mayor a otras cafeterías y restaurantes.

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Necesitaba una reducción de tamaño

Al irles bien con el SKØG Urban Hub, Peter y René abrieron Typika, un puesto de café en Praga, con vistas a desarrollar una cadena. Como el sistema de administración se había diseñado desde el principio de modo que fuera adaptable a otras ubicaciones y locales de diferentes tamaños, la apertura de una segunda cafetería en Praga se hizo sin problemas.

Sin embargo, cuando comenzaron a pensar en la apertura de una tercera cafetería de Typika en Varsovia (Polonia), René se desanimó, a pesar de que la situación comercial de la empresa estaba en trayectoria de crecimiento.  

En ese momento, el número de empleados que tenía, incluyendo a los de tiempo parcial, era alrededor de 50 empleados. El negocio había crecido tanto que era difícil reconocer quién era nuestro personal que estaba en el mostrador. Además, había tantas secciones para gestionar a los trabajadores que no parecía que fuera mi negocio. No pude soportar más esa situación. 

Las dos opciones que se le ocurrieron a René fueron: dejar la empresa, o achicarla para adaptarla a su talla. Sin embargo, la reducción del negocio no era una opción realista pensando en los medios de vida del personal. Tras discutirlo con Peter, llegaron a la conclusión de dividir la empresa: René seguiría con la torrefacción y Peter con la cafetería.

Pasaron tres años, y actualmente son cinco personas, incluyendo a René, quienes sacan adelante al renacido Rusty Nails.

Cada uno es un profesional del café y quiere ganarse la vida en esta industria. Lo bueno de este tamaño de negocio es que cuando contratas a alguien, puedes entrevistarlo tú mismo. Rusty Nails es una empresa a la que quiero dedicar mi vida entera, y por eso quiero estar profundamente conectado con las personas que trabajan aquí. Por cierto, también tenemos una buena relación con la empresa de Peter como socio comercial.

Yo soy el tipo de persona al que no le importa estar 12 horas frente a una máquina tostadora. Me gusta el reto de experimentar la tensión de tener que tostar bien cada vez, y esa sensación de concentración y nervios de punta es agradable. Así que cuando tuesto un nuevo café o consigo una nueva cosecha, siempre me emociono.

René cambió su rumbo, de la distorsión que conllevaba el crecimiento de su negocio, a la reducción del negocio mediante la división de la empresa; pero no tiene la intención de quedarse en el statu quo. La tostadora Rusty Nails, que aspira a un crecimiento lento, planea ahora abrir una pequeña cafetería. Tienen previsto contratar a dos o tres nuevos miembros sin comprometer el ambiente hogareño del equipo y la estructura manejable.

Aunque hemos seguido creciendo de forma constante, seguimos siendo una entidad pequeña y nos gustaría aumentar nuestra escala. Al fin y al cabo, para brindar un mejor impacto a las áreas de producción, hay que aumentar el volumen de producto que manejamos. Pero sólo de forma natural y sostenible. Lo importante es crecer a una velocidad que no duela.

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El “lenguaje común” que es el café

Para René, cuyas raíces son un pequeño pueblo eslovaco, el anime y el manga japoneses fueron uno de los placeres de su infancia. René nació en 1988, y cuando era adolescente ya existía Internet en el mundo, pero la información a la que tenía acceso era limitada, por lo que no tenía tantas oportunidades de conocer diferentes culturas.

Después de terminar la secundaria superior, René se matriculó en una universidad cercana pero no se sintió cómodo, y a los seis meses pidió un permiso de descanso. A fin de ampliar su visión visitando otros países, se mudó a Dublín (Irlanda), donde comenzó a trabajar como azafato. A René, vivir viajando le resultó más emocionante que cualquier otra cosa.

En el trabajo solía volar mucho a Oriente Medio, pero lo que más recuerdo son mis primeros viajes al Sudeste Asiático a los países de Tailandia, Malasia e Indonesia. La experiencia de conocer culturas tan diferentes de la europea fue maravillosa y amplió mi zona de confort.

Si conocer cosas diferentes y ajenas es la esencia de viajar, la búsqueda del café también es un viaje. Pero para René, viajar es sólo un medio para alcanzar un fin. A través del café, René viaja para experimentar esa sensación de estar lejos y a la vez tan cerca.

Pienso que el café es un “lenguaje” universal. Ya sea en Kuala Lumpur, Yakarta o Ciudad del Cabo, si vas a una cafetería de café de especialidad y dices algo sobre el café al barista, enseguida se animará la conversación. Aunque no se presenten el uno al otro, tu forma de pedir y de tomar el café dará a entender que no eres un cliente común.

A través del café te conectas en un instante con personas que no conoces y te sientes parte de una comunidad que se extiende por todo el mundo. Definitivamente, es el poder especial del café lo que hace que ocurran este tipo de cosas increíbles.

Texto original en japonés: Tatsuya Nakamichi

MY FAVORITE COFFEELa taza de café que enriquece mi vida

Hoy en día hay un exceso de café procesado con métodos disparatados que se nos está yendo de las manos. También pruebo este tipo de cafés para ampliar mis gustos o para experimentar con los sabores, pero al final prefiero el café lavado. Tal vez esté chapado a la antigua, pero siempre prefiero el café lavado ya que siempre sabe al terruño de la región.

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