Raw Sugar Roast

El barrio de Kyodo está ubicado en la parte central del distrito de Setagaya, Tokio. Por él pasa mucha gente, desde jóvenes, familias y ancianos dado que solo se tardan unos 20 minutos desde la estación de Shinjuku en tren local y en las inmediaciones hay una universidad. Raw Sugar Roast —inaugurada en la primavera del 2022— se encuentra caminando la calle frontal a la estación, que está rodeada por una tranquila zona residencial.

Raw Sugar Roast fue abierta por el Sr. Masashi Oda, quien ha trabajado en tostadoras nacionales e internacionales. Junto al jefe de tueste Yuya Kosakada, quien tiene una carrera como barista de aproximadamente 10 años, afirman querer cambiar la situación actual en la industria del café, en la cual las carreras profesionales son limitadas, y expandir los terrenos donde los baristas puedan trabajar. Veamos en dónde se sitúan estos señores.

Queremos entregar el producto mediante la ruta más corta

Swim —empresa que regenta Raw Sugar Roast— inauguró la cafetería “amber” en el barrio de Jiyugaoka (Tokio) en noviembre del 2022. A diferencia de Raw Sugar Roast (local dedicado casi exclusivamente al café), “amber” sirve desayunos y bebidas alcohólicas. Hubo una clara intención de lanzar una nueva marca en lugar de convertir el segundo local en una copia del primero. 

“Ser barista es considerado una profesión sin esperanzas que hay que abandonar, debido a que, en la base 30, uno pierde las perspectivas de futuro. No obstante, el único camino a seguir no es solo trabajar en una cafetería ni convertirse en un jefe barista. Si podemos demostrarlo nosotros mismos y decirle a la gente que se puede ganar suficiente dinero como para mantener una familia, creo que podríamos reducir la cantidad de personas que abandonan este rubro”. (Oda)

Poniendo en práctica esta visión, Oda ha desarrollado una amplia gama de negocios, como el desarrollo conjunto de menús, la producción total y branding de cafés, así como capacitaciones. En el futuro, busca expandirse en el extranjero, importar y exportar granos de café verde y contratar técnicos para hacer el mantenimiento de las máquinas. 

Ahora bien, todo esto solo es posible mientras haya un buen café. Para poder transmitir el encanto de lo que ellos consideran un café delicioso, no siempre están dispuestos a cumplir al 100% los pedidos de los clientes en sus locales. 

“Por ejemplo, se dice que el café de Kenia es uno de los más agrios (claros) entre tantos países productores existentes. No obstante, lo que nosotros consideramos un sabor agrio y lo que la gente ve como tal suele ser distinto. Por eso, a veces, cuando nos piden un café que no sea agrio, les sugerimos uno de Kenia para intentar sonsacarles un “estaba muy sabroso” a posta. Consideramos que es parte de nuestra responsabilidad cambiar esos preconceptos e ideas solidificadas de los clientes”. (Kosakada)

Además de eso, Raw Sugar Roast se enfoca en elaborar recetas cuyo sabor no varíe según quién las prepare. Kosakada, el tostador principal, está a cargo de este trabajo. 

“Aun así, por mucho que igualemos las recetas, el sabor del café siempre va a variar dependiendo de quien lo prepare. Siento que el valor del café se desvanece un poco cuando los granos que he tostado se alejan de mis manos.  Creo que es lo mismo para todos los elaboradores, desde productores hasta baristas. Para reducir esta influencia del factor humano tanto como sea posible, nos enfocamos en entrenar a los jóvenes”.

Kosakada, quien tiene como lema “impresionar con una taza” y “derribar los conceptos del café”, ha estado trabajando como barista más de 10 años cuidando que el café llegue hasta el consumidor mediante la ruta más corta. Esto se debe a que cree que esta bebida tiene cosas en común con la música, a la que se dedicaba anteriormente. 

“Aunque un CD se venda, me da la impresión de que el valor de las canciones se desvanece cuando sale de las manos de quien lo produjo: pierde el potencial de transmitir el mensaje. Con el café pasa lo mismo. Lo más importante es hacerlo llegar al cliente de manera directa sin pasar por filtros. Así que yo me esmero en el tueste todo lo posible para expresar al máximo la personalidad del grano crudo”. 

“—Tiene que haber alguna manera, alguna ruta más corta para transmitir el café al cliente sin tener que prepararlo delante de él—. Para mí, que siempre había tenido esa esperanza, la ronda final del TYPICA GUIDE, donde pude presentar y elaborar tazas frente a muchas personas, fue una oportunidad que había estado esperando durante mucho tiempo”.

El camino que vislumbraron desde las limitaciones de un barista

Actualmente, Oda está principalmente dedicado al trabajo administrativo y rara vez está en el local, pero originalmente él fue un barista.

Empezó trabajando en el CAFFE VITA en su ciudad natal (Shimane) en el que estuvo 4 años, para después adquirir experiencia como barista en cafeterías de Yokohama y Shibuya. Tenía la ambición de hacerse famoso como barista en Japón, pero después de estudiar técnicas de tueste en Australia, encontró un nuevo camino fuera del marco existente en una empresa de café en Inglaterra. Era una tostaduría que no contaba con una cafetería en sí, pero respaldaba a los bastidores del café con: venta al por mayor de grano tostado, cursos de capacitación, reparación de máquinas, etc. 

“Solo había tres personas trabajando allí, incluyéndome a mí. Pero teníamos clientes como Vodafone y una empresa que tiene varios locales en Londres, de manera que llegábamos a tostar entre 200 a 300 kg de granos por día. Allí aprendí que se puede crear un negocio incluso sin tener un renombre o un historial de haber ganado una competencia”.

Por aquél entonces, en Japón, sus colegas que habían estado en una posición similar a la de él, comenzaron a independizarse y volverse famosos uno por uno. Sin embargo, aunque Oda sentía muchísima rivalidad, no tenía intención de seguirlos. Su obsesión por crear una posición aún no establecida lo llevó a inaugurar su negocio.

“Esa perspectiva de que convertirse en jefe barista es la máxima aspiración de este rubro me parece muy limitada. Un diseñador talentoso puede conseguir trabajo con solo una computadora. Pensé en que los baristas también podrían usar sus habilidades y pasión para crear negocios y aumentar su valor”.

Por otro lado, estaba Kosakada, al que le gustaba la música punk cargada de rebeldía y vivía rodeado de camaradas con la misma ideología. Después de dejar su Hokkaido natal, continuó su actividad musical al llegar a Tokio. Alguien como él estaba predestinado a conocer la profesión de los baristas y enamorarse de la misma. 

“Pensé que ser barista era la antítesis de esos cafés que se producen de manera industrial. A diferencia de un trabajo hecho por máquinas, colar café taza por taza y a mano me pareció lo más punk del mundo”. (Kosakada)

Después de eso, trabajó en el Paul Bassett, cafetería abierta por el barista campeón mundial (del mismo nombre), para luego participar en el lanzamiento de GLITCH COFFEE & ROASTERS con Suzuki, el representante. Durante casi 10 años, continuó trabajando como barista, pero comenzó a dudar de continuar su profesión justo antes de los 30 años.

“No podía pensar en el futuro. Como pensaba que la única manera con la que contaban los baristas para difundir el valor del café era preparándolo taza a taza frente a los clientes, me abrumó pensar que tenía que continuar haciendo cafés hasta el infinito”. 

“No obstante, no era que quisiera dejar el mundo del café. A decir verdad, me quería convertir en escritor. Por medio de los textos se puede llegar a muchísima gente de manera directa de una sola vez. Sin embargo, al final mucha gente me dijo que era un desperdicio que dejara mi carrera, así que desistí”.

Ambos, después de andar buscando formas nunca antes concebidas en lugares distintos, una vez que se conocieron congeniaron en seguida. En el 2020, gracias a la incorporación de Kosakada, se fue creando la sinergia. 

“En los eventos, al participar los dos juntos llamamos más la atención. Yo, que tengo una visión más administrativa y Kosakada, que conoce mejor la barra, creamos un mejor producto al comprobar su sabor conjuntamente”. (Oda)

Si eres bueno, la gente viene

Tomando como pista lo que aprendió en su experiencia en Inglaterra, Oda abrió una tostaduría cerca al aeropuerto de Haneda en la primavera del 2021. 

“Haneda es una ciudad manufacturera llena de talleres desde antaño, y tiene una atmósfera única porque mantiene esa bondad humana. Pensé que sería un lugar interesante para comenzar algo nuevo”.

El trabajo de tostar granos de su elección y venderlos a cafeterías y restaurantes, era libre y divertido. Sin embargo, gradualmente se volvió insatisfactorio no poder ver la cara del consumidor.

Comenzaron a pensar que no podían crear un buen sabor estando metidos en la tostaduría todo el día. Raw Sugar Roast nació de esa inquietud. Ver en frente de sí mismos la cara de la persona que disfruta de su café y obtener una reacción directa… Sintieron como si un sentimiento olvidado volviera a ellos. 

“La razón principal por la que yo voy al extranjero es porque quiero visitar una cafetería en concreto. Pensé entonces que, si al abrir mi propia cafetería tuviera la habilidad suficiente, la gente vendría incluso desde lejos. De hecho, me hace feliz que haya gente que viene desde el extranjero”.

“En una cafetería típica, entre el 70 y el 80% de los clientes piden café pasado con leche o café con leche. Sin embargo, más de la mitad de nuestra clientela pide café negro incluso sin que nosotros se lo recomendemos. Sentimos el cambio de los tiempos ya que hay chicas de veinte y pocos años que nos dicen que les gusta el café etíope”. (Kosakada). 

Ser pioneros en cambiar el futuro de los baristas

Tres años después de lanzar el negocio, su número de empleados ha aumentado hasta llegar a alrededor de 10. Los dos han demostrado a través de su propia experiencia que, incluso si no tienen un historial de reconocimientos o un nombre reconocido, pueden hacer cualquier cosa si tienen los conocimientos, la experiencia sobre el café y la capacidad de actuación. 

“Cuando contrato personal, mi criterio es si realmente quieren hacer este trabajo. Si tienes una visión clara de por qué quieres trabajar en el café, qué quieres ser en el futuro, y tienes un alto nivel de conciencia, creo que las habilidades te seguirán de manera natural”. (Oda)

Kosakada también se ha convertido en un modelo a seguir. Además de hacer recetas y control de calidad para otros negocios, también es conferencista en seminarios y escuelas vocacionales.

“Si les enseño a los jóvenes los conocimientos y habilidades que he adquirido hasta ahora, creo que podrán superarme cuando lleguen a mi edad”.

Sin contentarse con ser un simple barista, hay algo que lo empuja a seguir evolucionando: es su búsqueda de la antítesis de lo común que cultivó estando inmerso en la contracultura, y su inquebrantable fuerza de voluntad con la que quiere cambiar la industria del café. 

“Es verdad que en este mundillo hay mucha gente que está enamorada de su yo preparando cafés y gente que hace esto como si fuera una moda. Siento decirlo así, pero es como si esas personas estuvieran siendo obligadas a cantar canciones que no quieren. Yo siempre digo que hay que vestir pasión y no moda. Si continuaran aumentando personas así de vacías, ya no habrá baristas sino máquinas expendedoras y cafeteras automáticas”. 

“Tratamos con materiales limitados como agua y granos de café, eliminando cosas innecesarias tanto como sea posible. Por esta razón, tenemos que agudizar los sentidos; de lo contrario es imposible crear una taza propia, la cual se convierte en nuestra forma de expresión”. (Kosakada)

“Sin embargo, dado que se trata de un negocio, administrar una cafetería tiene algunos aspectos serios con los que no se puede lidiar simplemente porque sea algo que nos guste o porque sea delicioso. La tostaduría británica para la que trabajé, a sabiendas de que iba a recibir algunas críticas, mantuvo la estabilidad del negocio centrándose en lo que querían sus clientes. Creo que es importante tener cierta libertad una vez que se haya cumplido esto”. (Oda)

Siempre son los inconformistas los que innovan. Han pasado cerca de tres años desde que los dos comenzaron a correr hacia el mismo objetivo en el mismo lugar, desde esa primera vez que se conocieron y se dijeron “hagamos algo juntos algún día”. Tras ellos, puede que ya se haya formado un camino. 

Texto: Kaori Soma
Foto: Kenichi Aikawa