Peer Coffee

Peer Coffee —una cafetería de tueste casero— tiene locales en Seongsu-dong y Gwanghuimun, las ciudades de moda. Luego de aprender técnicas de tostado en MOMOS COFFEE entre otras cafeterías, Hwang Jin Wook fundó Peer Coffee en el 2015 junto con su esposa que es diseñadora. Peer significa “compañeros” y su deseo es que todos sean sus compañeros, desde los baristas que trabajan en la cafetería hasta los clientes que acuden a ella. Ellos nos contaron el tipo de mundo que quieren crear en Peer Coffee dentro de lo que es su cafetería.

La clave es seguir cambiando

La cafetería de Seongsu-dong, que también funciona como sala de exposiciones, tiene un ambiente de oficina, mientras que la de Gwanghimun está diseñada para que los clientes se sientan como en casa y relajados. En una esquina de la cafetería, hay un extintor de incendios con la marca de Peer Coffee, y las flores y los árboles le dan color al local. Un espacio con un toque de diseño da la bienvenida a los visitantes de la cafetería.

Una de las características de Peer Coffee es su variada carta de menú. Siempre tienen unas siete mezclas de temporada y tres fijas, y desarrollan una nueva mezcla de temporada cada dos meses más o menos para actualizar su menú.

Nuestros clientes y nosotros nos aburriríamos si tuviéramos siempre el mismo café. Es gratificante para nosotros ofrecer a nuestros clientes el placer de elegir algo que sólo se puede disfrutar durante un tiempo limitado.

La decisión final sobre el café que se usa en la cafetería la toma el mismo Hwang, que se encarga de buscar y tostar los granos de café verde, pero el proceso es democrático. No toma las decisiones únicamente por su propio juicio o preferencias, sino que escucha atentamente las opiniones de sus trabajadores.

Un ejemplo es una mezcla recientemente desarrollada con café de fermentación anaeróbica. Lo vendo porque es un café que, aunque a mí no me guste, le gusta a los clientes, especialmente a los jóvenes.

Actualmente tenemos unos nueve empleados y siempre intento acoger la opinión de la mayoría. Los gustos varían según la persona. Por muy bueno que me parezca un café, hay gente que no lo encuentra el sabor, pero eso no significa que vayamos a vender un café que no va con la política o el estilo de nuestra cafetería.

Lo mismo ocurre al momento de escoger los granos de café verde y al tostarlos. A medida que pasan los años, siento que mi estilo preferido se está volviendo más anticuado, así que estos días confío especialmente en las opiniones del personal que está al tanto de las tendencias.

De todos modos, la clave de la vida en la industria del café de especialidad es seguir haciendo cambios. Creo que sólo asumiendo con audacia nuevos retos podremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia satisfactoria.

Así como pensamos en nuestra familia y amigos

Muchos de los que visitan Peer Coffee por primera vez se sienten confundidos o no saben qué pedir debido a la gran cantidad de opciones que hay en el menú. Es ahí cuando el personal tiene la oportunidad de mostrar su verdadero potencial. Tan pronto como perciben el estado del cliente, le hablan y le brindan información que le ayude a elegir del menú.

No les hablamos del sabor del café en sí, sino principalmente qué tal nos parece. Aunque a las finales escoja el mismo café, la satisfacción del cliente será mucho mayor que haber decidido sin escuchar lo que le contamos.

Lo más importante al vender café de especialidad, es la comunicación persona a persona. Si eso no es prioridad, entonces es mejor que los pedidos se hagan mediante una tableta. Nuestro objetivo es ayudar a nuestros clientes a entender lo que es el café, en lugar de limitarnos a presentarles un buen café.

Sin embargo, la atención al cliente demasiado servicial puede resultar intrusiva. Para el equilibrio adecuado se necesita sentido del gusto. De hecho, Peer Coffee, que cree que las habilidades y los conocimientos sobre el café se pueden adquirir después de entrar a trabajar, contrata principalmente a personas con la mentalidad necesaria para el servicio al cliente.

Fue un cliente suizo que conocimos un mes después de abrir la cafetería, el que nos mostró la importancia de comunicarnos con los clientes. Entró para preguntar cómo llegar a la embajada que quedaba cerca, pero como no hablaba coreano, le imprimimos un mapa con la ubicación. Días después, antes de regresar a su país, pasó por Peer Coffee y me regaló una termo suizo.

Intentamos servir el café a nuestros clientes con el mismo afán que tenemos cuando cocinamos para nuestra familia o amigos. No podemos servir algo que dé vergüenza, y es bueno saber que todos nosotros estamos preparados para servir la mejor taza que podemos.

No olvidarse de los primeros días

Hwang, que antes trabajaba en la industria de alimentos y bebidas, se interesó por el café a principios de la década del 2010. Descubrir que se puede hacer un mejor café tostándolo uno mismo que comprándolo impulsó a Hwang a emprender su negocio.

A mí me gustan más los cafés afrutados y dulces que los cafés de cuerpo y sabor profundo. Pero en aquel momento no había muchas cafeterías en Corea del Sur que hicieran ese tipo de tueste. Fue un factor más que me impulsó a hacer café yo mismo.

Hay una taza de café que Hwang nunca olvidará. En el 2012 participó en un evento pop-up para degustar el café de la barista de MOMOS COFFEE: Jooyeon Jeon (campeona mundial de barismo 2019). Nos cuenta que la GEISHA colombiana que tomó allí fue impactante. El aroma floral no desapareció de su boca durante un buen rato después de terminar de tomarlo.

Después de probar los cafés de toda Corea del Sur, se dio cuenta que los cafés que le parecían deliciosos estaban hechos con la máquina de tostado Probat. Su cafetería favorita donde encontraba el mejor sabor, MOMOS COFFEE, también utilizaba una máquina de tostado Probat. La tostadora que instalaría en Peer Coffee también fue una Probat.

De ahí pasaron 10 años… Hwang ha mejorado sus habilidades y conocimientos sobre el café, y ha pasado de ser un tostador a un dueño de cafetería, pero hay una cosa que no ha cambiado desde antes de fundar su negocio.

Mi verdadero punto de partida fue cuando preparaba café en casa y se lo servía a mis padres o a mi mujer, y me alegraba cuando me decían: “Qué rico”. Creo que lo más importante es trabajar teniendo en cuenta esos sentimientos de los primeros días.

Apreciar el mundo de cinco metros a nuestro alrededor

Peer Coffee tiene previsto abrir su tercera cafetería en Hannam-dong. Sucede que la primera cafetería la había abierto en Hannam-dong, luego se trasladó a Seongsu-dong y abrió una segunda cafetería en Gwanghimun, que queda entre Hannam-dong y Seongsu-dong, pero los clientes que habían frecuentado la primera cafetería en Hannam-dong no dejaban de expresar su decepción, así que decidió volver a abrir una cafetería ahí.

Para abrir una nueva cafetería, soy de los que se pasan un año o más en Internet investigando cuidadosamente la información antes de tomar una decisión; no es sólo esta vez. Una de las razones por las que escogí ese lugar para la nueva cafetería es que está más cerca a mi casa, y otra es que me pareció que la distancia que hay entre las actuales cafeterías, donde una es el lugar de tueste y es donde paso la mayor parte del tiempo, hace difícil la administración y empobrece la calidad del servicio al cliente. Además, creo que el negocio me va a ir mejor en una zona donde ya tengo clientes frecuentes.

En el sector del café el índice de renuncia de personal es alto, pero Peer Coffee es una excepción porque el personal no renuncia. Ha habido unos cuatro empleados que se han retirado para abrir su propia cafetería, pero pocos se han ido porque no estaban contentos con su lugar laboral. En la actualidad, el miembro más veterano de la plantilla tienecuatro años trabajando ahí.

Esto es en parte porque se ha establecido un sistema en el que nadie se queda atrás, con formación de dos a tres meses para el personal recién contratado. Antes que comenzara la crisis del Corona, hubo una época en la que la cafetería cerraba dos o tres días una vez al año y se organizaban viajes con todo el personal a cafés y cafeterías de café de especialidad dentro de Corea del Sur.

Creo que, en el café de especialidad, lo más importante por encima de todo son “las personas”. Empezando por el cultivador, el café se entrega finalmente al cliente tras pasar por la empresa exportadora, el tostador y el barista. Esta industria no existiría sin las conexiones entre diferentes personas, entonces no podemos pensar en el proceso sin pensar en “la gente”.

Por ejemplo, en comparación con otras industrias hay que mejorar el problema de los bajos salarios en todo el sector. Tal vez los bajos salarios son un factor que impulsa al personal a independizarse.

Creo que es responsabilidad del propietario administrador de una cafetería, proporcionar un entorno en el que el personal pueda crecer y participar en el negocio del café durante bastante tiempo, guiándole hacia un futuro mejor.

Cuando alguien que ha trabajado en Peer Coffee pone en marcha su propio negocio, Hwang no deja de darle consejos para ayudarle a tener éxito. A veces les presenta a proveedores de maquinarias y equipos y los convence para que les hagan descuentos.

Les enseño todo mi conocimiento posible desinteresadamente. Yo pasé por muchos errores los primeros días de mi cafetería y deseo que las personas que van a abrir sus cafeterías puedan hacer despegar sus negocios rápidamente sin pasar por eso.

Según Hwang, un “compañero” es alguien que va junto a uno en dirección al mismo destino. Una “sociedad sostenible” es la que se logra valorando el mundo que tenemos cinco metros a nuestro alrededor, en el que pasamos el tiempo con los más cercanos.

Texto: Tatsuya Nakamichi
Foto: Park Jiwoo