HONO roasteria

“HONO roasteria” (en adelante HONO), tuesta café bajo el lema “café que no canse de tomar”. HONO viene ofreciendo su café tostado en casa al público en general a través de su tienda Online y de eventos pop-up, y vende al por mayor a cafeterías y restaurantes.

Tatsuya Murai, que era fabricante de violines, fundó HONO en el 2010. ¿Como así es que un violero convencido de su trabajo abandone el mundo de los instrumentos y se dedique al mundo del café? ¿Qué tiene el café que lo sigue cautivando? Se lo preguntamos.

Delicia que combina “quietud” y “movimiento”

“Deliciosidad” es un término extremadamente complejo y ambiguo. La Asociación de Cafés de Especialidad indica, como criterio para una alta puntuación en la cata: “café con un claro sabor característico y poco común”, pero la puntuación no es necesariamente proporcional al buen sabor. El hecho de que el café sea de un campeón de competición o de un famoso tostador no significa necesariamente que sepa bien. La “deliciosidad” no sólo depende de las preferencias de la persona, sino también del aspecto, el entorno y el estado de ánimo en ese momento. Por supuesto, el tipo de deliciosidad al que se apunta también difiere de un productor a otro.

Hay un “valor quieto” y un “valor dinámico” en la deliciosidad creada por el tueste del café, y creo que ambos son importantes. El aroma a tostado fresco, los sabores específicos de la región, y las técnicas de extracción que dan en el punto justo son atractivos, y la charla y la información que acompañan a la taza pueden aumentar la sensibilidad. El “valor quieto” es la sensación de que el café que estás tomando en ese momento es simplemente delicioso.

El “valor dinámico”, en cambio, es la deliciosidad duradera. Es mejor que cualquiera pueda sacar del grano la deliciosidad sin dificultad, y es mejor tener un momento feliz que dure tres meses a uno que se estropee a las dos semanas. Tiene que ser delicioso, por supuesto, pero sobre todo tiene que estar bien diseñado en cuanto a sus efectos farmacológicos en el organismo.

Yo tuesto con estos dos valores en mente. El café que combina “quietud” y “movimiento” es un café que revela un mundo que su creador nunca creyó posible.

Deliciosidad instantáneo y deliciosidad duradera. A veces se piensa que ambos son valores opuestos y que no pueden coexistir. Como que no puede existir una sin sacrificar a la otra. Pero lo que Murai persigue, es un mundo que surge más allá de la fusión de estos elementos.

Por ejemplo, se habla como que el bien y el mal son opuestos, cuando en realidad no lo son. Esa forma de ver las cosas como si fueran opuestas pienso que es sólo un punto de vista particular y una ilusión.

Para no depender de un punto de vista, Murai suele intentar ser neutral. Para alejarse del hábito humano de insensibilizarse y saturarse por sentir diariamente lo mismo, ha establecido y practica reglas como “no beber más de tres tazas de café al día a menos que tenga una buena razón” y “tener una semana en la que no mire la calidad del ácido”.

Cuando se regenta una cafetería, no es extraño beberse unas cinco tazas de café al día. Al ser así, el cuerpo se adapta a ese estilo de vida y, sin saberlo, cambia sus criterios de gusto. He visto a varias personas dejar este mundo después de enfermarse por beber demasiado café pesado, con el afán de ganar las competiciones. El café tiene fuertes efectos farmacológicos, por lo que debe tratarse con cuidado. Ese pensamiento dio lugar a “un café que nunca canse de tomar”.

Murai, que vive según la máxima de “no descartar las opciones”, tiene un principio rector: “La autonegación positiva”. Se trata de hacer la prueba de rechazar una vez lo que considera bueno y sus convicciones.

Hay tostadores que dicen que hay un método o teoría de tostado perfecto. Pero esa es la respuesta correcta de ellos y uno tiene que encontrar su propia respuesta correcta. El sabor del café depende de diversos factores, como las condiciones del ambiente y el estado de los granos, por lo que es fundamental afinar con detalle cada paso del proceso. Si uno es perseverante, las cosas encajarán en su lugar.

La mejor manera de hacerlo en este momento puede que sea perfeccionar hasta más no poder, pero si adquirimos nuevas perspectivas y enfoques, podríamos crear algo que aún no hemos visto. Puede que algunos no tengan la valentía necesaria para hacerlo, pero habiendo estado en el mundo de los instrumentos musicales, no hay nada más fácil de desafiar como el café.

Por ejemplo, se tarda un tiempo espantosamente largo en terminar un solo violín. En mi caso, fabricaba violines mientras trabajaba como reparador de instrumentos, y si lograba hacer dos violines al año, ya era bastante. Creo que se puede imaginar lo difícil que es probar nuevas ideas y mejorarlas aprendiendo. En este sentido, el café que se puede tostar en 15-20 minutos es maravilloso porque se puede ensayar una y otra vez.

Señales encontradas en mi época de violero

No es raro que personas procedentes de otros sectores entren en la industria del café. Murai, artesano fabricante de violines convertido en tostador es uno de ellos, pero ambos trabajos están relacionados entre sí. Las bases de sus valores sobre la coexistencia de la quietud y el movimiento se establecieron en su época de violero.

Murai comenzó a compartir su vida cotidiana con la música a mediados de su adolescencia. Uno de los géneros musicales que le gustaban era la música clásica que escuchaba en CD. Pero la música clásica es acústica (música con instrumentos que no usan electricidad). En busca de una experiencia más realista, Murai empezó a ir a conciertos de música clásica para escuchar el sonido en directo.

El concierto al que asistí en Kioi Hall en Tokio fue una experiencia verdaderamente maravillosa. Los músicos eran: el pianista francés Pascal Roger, que tenía 44 años en ese entonces y estaba en su mejor momento, la violinista Mie Kobayashi, que era una joven intérprete, y la violonchelista Yoko Hasegawa. El trío interpretó una obra de Ernest Chausson, con la profunda dirección de Roger y la atención mutua de los músicos. La comunicación de los tres fue excelente y cada punto de escucha se expresaron bien a la audiencia. Usaban la respiración y el contacto visual para trasladar al mundo real la música que sonaba en su interior.  Fue un momento “mágico” lleno de todo tipo de intensidades.

Desde ese día, a Murai le nació el deseo insaciable de aprender a tocar un instrumento de cuerda. Murai se decantó por el violonchelo y usó sus escasos ahorros para pagar su instrumento y las clases. Sin embargo, a medida que acudía a las tiendas y talleres de música para el mantenimiento de su instrumento, su interés fue yendo hacia el instrumento en sí.

Tuve la oportunidad de probar varios instrumentos y fue interesante ver los diferentes sonidos que producía cada instrumento. Al visitar las ferias de instrumentos de cuerda y conocer a los artesanos y visitar sus talleres, me interesé por ser violero. ¿Cómo puede una caja de madera hueca con cuatro cuerdas ensartadas producir tantos sonidos?  Cada vez me fascinaba más y me cautivó el encanto de los instrumentos de cuerda.

Tras completar su aprendizaje, Murai comenzó a trabajar fabricando instrumentos en el taller de una empresa importadora de instrumentos de cuerda. Mientras observaba los violines fabricados por varios artistas —ya sea para el trabajo o para uso privado— y se impresionaba, Murai se dio cuenta de algo.

El violín tiene una contradicción interesante con la que se encuentra todo violero. Si bien hay bastantes instrumentos de bonito diseño, pero musicalmente insatisfactorios, también hay instrumentos como el “Guarneri del Gesù” que no son tan bonitos, pero son buenos desde el punto de vista musical.

En mi opinión personal, creo que hay dos ejes en el atractivo de los instrumentos musicales. El primero es el “valor quieto”, como la buena artesanía, el diseño y el modelado hermosos, y el segundo es el “valor dinámico”, como la capacidad de reproducir sonidos y el rango de tonos que se pueden cambiar al tocarlo.

Dado que estos dos ejes son cosas independientes y separadas, es necesario cultivar sus respectivos talentos y habilidades. Para realzar el “valor quieto” del violín es esencial la conciencia del arte artesanal, y si lo que se busca es un “valor dinámico” es esencial la conciencia arquitectónica.

Por cierto, el violín es el más duradero de todos los instrumentos musicales. La familia de los violines de Antonio Stradivari (1644-1737): violín, viola y violonchelo (empezando por el de sonido más agudo), hecha hace unos 350 años, reina como la familia de violines más activa.

De la famlia Stradivari, tenemos al “Maestro Liutaio”, el fabricante de instrumentos de cuerda más famoso del mundo, nacido en la antigua ciudad de Cremona en Italia. Él también fabricó guitarras y arpas, pero no duraron como la familia de violines.

El secreto de la longevidad de los violines está en la estabilidad de la energía dentro del instrumento; también está en que las tablas delanteras y traseras, que son las que amplifican el sonido y crean resonancia, están talladas en arcos sin líneas rectas ni superficies planas; también está en el uso de diferentes maderas con diferentes resistencias para diferentes partes. Cuanto más aprendía sobre su estructura, más me sorprendía descubrir que la familia de violines son estructuras arquitectónicas diminutas y de acabado sin desperdicios.

Uno de los momentos que más recuerdo fue cuando el violonchelista alemán descendiente dejaponés:Danjuro Ishizaka, me mostró un violonchelo Stradivari en su camerino. Pude sentir el hermoso trabajo casi divino y realmente me sorprendió. La sonata para violonchelo de Mendelssohn que Danjuro Ishizaka tocó en ese recital fue maravillosa, tanto en términos de interpretación como de gama tonal.

Su violonchelo fue fabricado en 1696 y su elaboración es extremadamente precisa y vigorosa para su época. Lo sorprendente de él es que diseñaba y fabricaba sus propias herramientas —ya que aún no existían en el mundo—, y que con ellas producía los mejores resultados.

Pero el instrumentista de cuerda que más me atrajo fue el milanés Ferdinando Galimberti (1894-1982). Vivió muchos años después de Stradivari. Comenzó su carrera cuando congenió con Romeo Antoniazzi, fabricante de instrumentos de cuerda, y se sintió atraído por la fabricación de instrumentos. Antes había trabajado en la herrería familiar y regentado una posada con su mujer.

Galimberti es una figura clave en la historia de los violeros, cuyo talento violero floreció gracias a su experiencia como herrero. También había trabajado como profesor en una escuela de fabricación de instrumentos. En aquella época muchos violeros milaneses fabricaban instrumentos de diferentes siluetas, pero los hermosos modelos de Galimberti tenían una forma tan completa que se podía sentir la energía de la vida; los arcos eran realmente atractivos. Además, es rica en cuanto a tono y gama de sonidos. Él es un ejemplo clásico de violero que combina “quietud” y “movimiento”.

La visión de Galimberti se expresa con claridad y realismo, y es la parte irresistible de los instrumentos que hizo. Es genial ser tan único y a la vez técnicamente perfecto; ¡hasta parece que hubiera magia!

En busca de posibilidades ilimitadas

Fue en el 2007 cuando Murai, que había seguido el camino de violero sin dudar de su profesión, tuvo un encuentro inesperado. El escenario fue un “bar de café expreso” en Akabanebashi, Tokio. El bar era como una filial de “Espresso Vivace”, una cafetería de Seattle propiedad de David Schommer, un barista de café expreso de renombre mundial.

Todavía recuerdo lo bien que sabía el café que hice con los granos que compré allí. Nadie me explicó los detalles del café, como quien era el productor o cuál era el método de refinado, pero a mi mente vino un paisaje de una zona cafetalera en la que nunca había estado. El sabor del café en sí tenía la suficiente fuerza para hacerme imaginar de dónde venía el grano.

Esa vívida experiencia hizo que Murai volviera a esa cafetería. Deseando volver a saborearlo, Murai compró café del mismo origen y tipo, pero ni una de las veces que lo compró se le cumplió el deseo. ¿Por qué los mismos granos tienen un sabor tan diferente? Frustrado, Murai preguntó al personal de la cafetería por qué.

“Un empleado en entrenamiento lo tostó sin medir los datos. No podemos volver a tostarlo igual porque se sacó de la olla sin controlar la temperatura y el tiempo. Es un café perdido”. Me dijeron. A ellos también les pareció muy bueno, y se lamentaban por no poder recrear ese sabor. En aquellos tiempos el rendimiento de las máquinas era inestable y el control de la temperatura difícil.

A veces los granos de café que compraba en esa cafetería no eran tan buenos como esperaba, y otras veces eran mucho mejor de lo esperado. Mientras se adentraba en un mundo lleno de misterios y se emocionaba cada vez con una simple taza de café, Murai sentía las infinitas posibilidades que el café encerraba.

“Qué maravilloso sería que hubiera una cafetería que pudiera tostar aquel café todas las veces”. Con ese sueño en mente, empezó a dedicar su tiempo libre a tostar y a jugar con las máquinas.

Comencé a modificar mi tostadora para 100g y mi máquina de café expreso, y con la ayuda de alguien experto en tecnología creé un software para registrar los perfiles de tueste. Hice un sitio web llamado “latteArtChronicle” y ahí comencé a publicar mis actividades “lúdicas”. No tenía la intención de abrir una cafetería, pero llegué a tostar entre 2000 y 3000 porciones en total.

Tras varios años dedicándose al café como hobby o actividad secundaria, Murai fundó HONO en el año 2010, porque una voz en su corazón le decía que no quería quedarse de brazos cruzados observando de lejos cómo seguía floreciendo el mundo del café. Desde entonces, lleva más de una década buscando un sinfín de posibilidades a través del tueste.

Los granos de café verde, que los caficultores han cultivado con ahínco, se cosechan, se descascaran, se secan y se embolsan para ser transportadas por barco o avión al país de consumo. Hay muchas áreas que podrían mejorarse en el proceso, pero eso también quiere decir que hay muchas posibilidades de crecimiento. Ahora que los países consumidores también están esforzándose por hacer un buen café, es emocionante pensar que este “espiral de la felicidad” conducirá a un futuro de consumo de café de mayor calidad.

Los tostadores sólo participamos en un 10% como máximo en la creación del sabor del café, que tiene un largo recorrido desde la semilla hasta que llega a la taza y en el que participan muchas personas. Es tentador querer tostar un café que uno mismo haya cultivado, pero para lograrlo habría que invertir una gran cantidad de sabiduría de mucha gente.

A diferencia de la fabricación de violines, en la que puedes completar todo sobre tu mesa, lo mejor del café es que no estás involucrado del uno al diez. Un simple botón mal apretado en alguna parte puede suponer una gran diferencia de sabor, pero por eso mismo también puede ser mágico. Dudo encontrar un truco de magia tan grande y maravilloso en otro lugar.

Incluso ahora, tras dejar el mundo de la fabricación de instrumentos y sumergirse en el mundo del café, la “estrella” de Murai sigue siendo Galimberti. Para seguir evolucionando no hay que conformarse, pero tampoco hay que rechazar; vale probar. Esta actitud, de continuar ensayando y equivocándose para superar, ha acercado a Murai a su estrella.

Cuando descubrí que Galimberti tocaba el violonchelo como yo, sentí una fuerte familiaridad con él. Herrero reconvertido en violero, es alguien que ha sabido captar momentos mágicos con su trabajo, que combina “quietud” y “movimiento”. Como violero convertido en tostador, he preparado un café al que llamo “MAGICO”, para ofrecer una experiencia similar a la mía.

Texto: Tatsuya Nakamichi
Fotos: Kenichi Aikawa, PASSAGE COFFEE、ambos