Fritz Coffee Company Kim Dohyun

Fritz Coffee Company

Kim Dohyun

Creando una comunidad próspera que "transmite valor sobre el sabor"

Fritz Coffee Company extrae más del 90% de sus granos de café verde a través del comercio directo y los tuestan en sus propias instalaciones. Con una red de cuatro cafeterías en Seúl, la empresa también vende granos de café al por mayor a unos 850 negocios, principalmente a los clientes domésticos  y han tenido un gran impacto en la industria cafetera coreana. También ha llamado la atención su organización estructurada, con los 90 miembros de su staff empleados a tiempo completo.

Entre los cinco miembros fundadores ya eran conocidos y expertos antes de empezar la empresa. Entre ellos se incluye un famoso comprador de café verde, un ganador del campeonato coreano de baristas y un tostador. ¿Cómo terminaron creando una empresa juntos? Para saber le entrevistamos a Kim Dohyun, uno de los cofundadores que se encarga del tueste y las finanzas.

Empezando con la filosofía

Las cafeterías de Fritz Coffee, desde su primer local construido en el estilo de la arquitectura tradicional Hanok hasta el tercero, que evoca un hotel surcoreano de los años 50-60, presentan una estética de moda con un toque de encanto retrospectivo en sus interiores y exteriores. Las letras Hangul atraviesan el logotipo de la empresa con un sello de foca de piel. Todo esto refleja el concepto “Korean Vintage” de la empresa, que incorpora activamente la cultura surcoreana.

Las cafeterías no sólo sirven cafés hechos con cuidado por los baristas, sino también pan fresco hecho por un equipo dedicado a la producción de pan. Estos locales recuerdan a una época pasada en la que el tiempo pasaba tranquilamente. Los clientes pueden disfrutar un rico momento de respiro del ajetreo de la ciudad mientras saborean deliciosas comidas y bebidas.

Los cinco cofundadores, que eran buenos amigos desde hacía tiempo, empezaron a pensar un negocio juntos después de haber ganado un campeonato de baristas en equipo. Esto les dio el deseo de empezar su negocio juntos. Luego se les unió un amigo panadero y los seis empezaron a discutir cuál era el sentido de que dirigieran juntos una empresa.

Pensamos que no tendría sentido dejar nuestros trabajos y crear una empresa si lo único que haríamos sería abrir una cafetería de moda que sólo sirviera un delicioso café. Así que durante mucho tiempo, discutimos el por qué: si realmente teníamos una buena razón para empezar un negocio juntos.

Aunque eran buenos amigos, tenían sus diferentes valores e ideas. Las opiniones a veces chocaban. Pero tras meses de discusiones tenaces, crearon su filosofía: para transmitir un valor que sea más que un gusto como comunidad de los altamente motivados.

Si fuera trabajado solo no creo que pudiera ver pensando una filosofía que todos fueran apoyado. Ninguno de nosotros fuimos parte vital de ese proceso.

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El sabor bueno es mucho más que el gusto

Los directivos hablaron de cómo podían transmitir “un valor que sea más que un sabor“.

Obviamente, es importante servir cosas deliciosas. Pero pensamos que cuando los clientes piensan que algo es delicioso, hay una mezcla de varios tipos de factores que entran en juego, además del propio sabor. 

Por ejemplo, algunas personas son sensibles a la cafeína pero les gusta ir a los cafés. Así que el café no tiene por qué ser la estrella de una cafetería. Si Fritz Coffee puede ser un lugar donde alguien disfrute la conversación, de la misma manera que los cafés lo son para mí, entonces se puede decir que el café juega un gran papel.

En las cafeterías Fritz, la música se mantiene a un volumen bajo para que no interfiera en la conversación entre los clientes. Cada local cuenta con un bar abierto para que los clientes puedan conversar con el personal y ver cómo los baristas preparan sus bebidas. Las ofertas incluyen cafés sencillos y panes que cualquiera puede disfrutar. La atención al detalle de la empresa se extiende también a los interiores y la decoración, diseñados para expresar el concepto Korean Vintage, que ahora es la identidad de Fritz Coffee.

Fritz Coffee ve el diseño como un lenguaje para conectar con los clientes, algo muy importante, dice Kim. La empresa cuenta con un equipo interno de tres diseñadores y un camarógrafo dedicados a las producciones visuales. Al diseñar y expresar su visión del mundo hasta el más pequeño de los detalles, Fritz Coffee ha cultivado una cultura propia.

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Lo importante es ser ambicioso

Con el objetivo de transmitir un valor que va más allá del sabor, Fritz Coffee también pone énfasis en la motivación y la actitud del personal hacia el trabajo.

Un buen artesano es el que está muy motivado y siempre tiene ganas de crecer. La ambición de los empleados se transmite a los clientes. El afán de mejora del personal siempre se transmitirá a los clientes. Por este motivo, empleamos un total de 90 trabajadores a tiempo completo.

La empresa también lleva a cabo otras iniciativas para aumentar la motivación de sus empleados en la medida de lo posible. Incluyen un programa educativo orientado no sólo a mejorar las habilidades cafeteras, sino a cultivar profesionales que compartan los mismos valores. Además, la empresa colabora con un hospital para ofrecer asistencia en salud mental.

Todos nuestros empleados son pasajeros de un autobús llamado Fritz que se dirige al mismo destino. Pero pueden presionar el timbre y bajarse en cualquier momento si quieren ir a un lugar diferente. Del mismo modo, si quieren ir juntos pero tomarse un descanso, también pueden bajarse un rato.

El programa de salud mental de la empresa fue inicialmente una propuesta de uno de sus empleados.

Algo que me hace sentir orgulloso de Fritz Coffee es su franqueza con respecto a las opiniones de todos. Cuando el personal tiene una idea, puede trabajar en ella por sí mismo en cada paso del camino, desde la planeación hasta la ejecución. Si se encuentran con un problema, lo discutimos y lo resolvemos juntos.

Lo único que hacen los ejecutivos cuando se les presenta una propuesta es considerarla desde el punto de vista de la gestión, como por ejemplo si la empresa necesita contratar más personal para que la idea sea viable.

La jerarquía plana y no descendente parece una estructura organizativa ideal. El compromiso de Fritz Coffee con la igualdad va más allá de sus operaciones internas. Cuando considera la posibilidad de firmar un contrato con un determinado productor, basa su decisión en sí el productor se esfuerza por mejorar en un sentido u otro cada año. Podemos crecer junto a los productores si tienen un buen potencial, dice Kim.

La mayoría de los productores no hablan bien inglés ni tienen conocimiento decente de catación. En consecuencia, no pueden evaluar el nivel de su café de manera objetiva y se dejan llevar por las palabras del comprador. Por eso, les enseñamos la catación y les damos una evaluación y una puntuación aproximada. Para los productores con potencial, nuestros consejos son muy necesarios.

Fritz Coffee intenta construir una relación en la que ambas partes puedan mejorarse mutuamente y crecer juntas. Esta actitud demuestra hasta qué punto la empresa se preocupa por las personas que están en su órbita y cuánta fe pone en ellas.

Así es. Al principio, nosotros también queríamos ser famosos y lograr algo grande. Sin embargo, a lo largo de nuestro trabajo, nos hemos dado cuenta de la importancia de la vida cotidiana. Ahora, pensamos que es mucho más importante crear una mejor camaradería entre los productores y nuestro personal y ofrecer un café delicioso y lugares cómodos para que nuestros clientes puedan realizar un gran trabajo.

Kim llegó a este punto de su vida con una frase de la novela de Dostoievski “Los hermanos Karamazov” en el que dice: “Nunca pude entender cómo se puede amar al vecino.”

Al leer esa frase, quedé impactado. Si lo pienso, hasta ese momento había tratado de ser una buena persona a los cafeteros que estaban lejos, pero creo que no me había importado tanto la gente que estaba a mi lado. Después de leer esa frase, empecé a valorar mis relaciones con mis colegas de Fritz Coffee y con nuestros clientes.

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Ofreciendo constantemente el mismo sabor

Fritz Coffee ha tratado de crear su mundo ideal, prestando siempre atención a cuestiones como los modos de trabajo y lo que deben representar las empresas. Kim empezó a interesarse por el comercio directo mientras trabajaba en una cafetería dirigida por una organización de comercio justo. Le fascinó el hecho de que el café une la vida de muchas personas.

El comercio directo puede estabilizar los medios de vida de los productores, lo que se traduce en estabilidad para el personal de Fritz Coffee. Y eso, a la vez, nos permite servir un café delicioso.

Kim pasó a tener diferentes trabajos relacionados con el café, desde barista a comprador de café verde. Ahora, en Fritz Coffee, su función principal es el tueste.

El café puede tener un sabor diferente dependiendo de varios factores, como la plantación, la variedad, el método de procesamiento y el momento de la cosecha. En su día, estos caracteres únicos me parecieron artísticos. Y quería hacer del café algo más artístico. Una vez, incluso pensé en mudarme a Costa Rica y dirigir una plantación para hacer el café más delicioso del mundo con mis propias manos. Pero ahora sé que es imposible hacer un café así, porque el mismo café puede tener un sabor diferente dependiendo de quién lo beba.

Siendo el responsable del sabor de Fritz Coffee, Kim da prioridad a la consistencia. Aunque el café verde tiene un sabor diferente de un lote a otro, de un grano a otro, él intenta que el sabor sea el mismo con sus técnicas de tueste.

Pero si eso fuera todo lo que hiciera, podría resultar muy aburrido, ríe Kim. Como he dicho antes, el café es una bebida intrínsecamente diversa. Cada dos semanas cambiamos nuestro café de origen único. Tenemos dos opciones con nuestros sabores habituales, y algunos cafés de variedades o métodos de elaboración únicos. Además, hacemos productos experimentales de tres a cuatro veces al año.

Hacer estos cafés es una gran alegría para nosotros, los tostadores. Antes, por ejemplo, vendíamos café 100% robusta para desafiar la teoría ampliamente aceptada de que el arábica es más sabroso que el robusta. Para sorpresa de todos, salió muy sabroso y dulce con mucho cuerpo.

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Creciendo con gente conectada

Por fuera, Kim parece estar disfrutando de su búsqueda de ideales y sueños, ya sea con el tueste o la dirección de la empresa.

Mi apodo es ‘un soñador’. Cada vez que digo algo, la gente me mira como diciendo: ‘Ya está otra vez esta en las nubes‘, bromea Kim.

Por ejemplo, cuando una granja a la que Kim adoraba se encontró con dificultades financieras, le prestó su propio dinero para ayudarle a que saliera de la penuria, algo que según dijo sorprendió a los que le rodeaban. Hace poco, empezó a estudiar la cerveza, con los fondos que la empresa le ofrecía. Le pareció interesante que Fritz Coffee desarrollara una cerveza y la comercializara como una deliciosa bebida de la empresa.

Cuando hice la propuesta, todos parecían haberse resignado a la idea, como si ‘Nadie puede detenerlo de todos modos’

Tal vez haya una atmósfera en Fritz Coffee en la que el staff vigila cariñosamente a los soñadores y los apoya. Kim habló de la visión de una sociedad ideal que la empresa aspira a crear a través del café.

No será fácil. Pero queremos crear una comunidad de apoyo mútuo que conecte a productores, colegas tostadores, clientes comerciales y clientes. Por ejemplo, ofrecimos granos de café gratis por un mes a los clientes de Taegu, una de las regiones más afectadas por la pandemia de Covid-19.

Además, los precios del café verde han subido mucho este año. En todas partes, el precio de los sacos de café en grano ha aumentado. Pero en Fritz Coffee hemos tomado todas las medidas posibles y decidimos mantener los precios sin comprometer la calidad de los productos. Tampoco tenemos intención de subir los precios del café en nuestras cafeterías. Estas decisiones pueden costarnos entre un 15 y un 20% de las ventas. A pesar de eso, hemos dado prioridad a seguir creciendo junto a los que están conectados con nosotros.

En el caso de Fritz Coffee, su propio crecimiento nunca es suficiente.

Ésa es nuestra definición de “una comunidad”. Todas las empresas desaparecerán con el tiempo. Fritz Coffee nunca será un consorcio. Se dice que una empresa tiene una vida media de 15 a 20 años. Fritz Coffee puede seguir creciendo durante más tiempo. Sin embargo, creo que sí podemos hacer un buen trabajo en un periodo de 15 a 20 años, eso será un éxito suficiente para nosotros. En ese caso, lo que debemos de hacer ahora es todo lo que sea posible para crear valores que consideremos buenos. Si fracasamos, que así sea. No pasa nada si tenemos éxito. Así es como pienso cuando trabajo

Fritz Coffee intenta crear una sociedad ideal y traer felicidad a todos los que participan en ella. La empresa seguirá creando un valor que es algo más que el sabor, con sus compañeros, y a través de un aparato llamado café, que fomenta las conexiones. Realmente es emocionante imaginar el futuro que nos espera.

Texto: Yuki Hirakawa
Foto: Park Jiwoo
Traducción: Eddie M. Villalobos

MY FAVORITE COFFEELa taza de café que enriquece mi vida

Cuando regreso a casa del trabajo, mi esposa siempre me pide un café. A veces ni siquiera me importa. Pero tomar un café con ella al final del día me hace sentir cómodo. Ese café tiene un sabor delicioso. Por supuesto, uso granos de café de Fritz Coffee. Mi favorito es el de Villa Sarchi, de la finca Hervás en Costa Rica. Parece transmitir el corazón del productor Antonio.

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