Ditta Artigianale Ditta Artigianale / Francesco Sanapo

Ditta Artigianale

Ditta Artigianale / Francesco Sanapo

El Espíritu del cuidado: La historia continúa en la fábrica del artesano

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Ditta Artigianale se fundó como micro tostador en la ciudad italiana de Florencia en 2013. La empresa opera tres cafés, así como la venta al por menor y al por mayor en línea.

El cofundador Francesco Sanapo ha ganado tres campeonatos nacionales de baristas. Su ámbito de actividad se amplía cada vez más, y entre sus últimas iniciativas se encuentra una serie documental de creación propia que lo sigue mientras recorre los países de origen del café. Pero su creencia fundamental ha sido siempre la misma. Hemos hablado con Francesco para saber cuál es la filosofía que se cuece en su empresa y en su nombre, Ditta Artigianale, o “una fábrica de artesanos“.

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Reinventando la imagen de los artesanos

Si tienes ideas estereotípicas sobre los artesanos -callados, difíciles de complacer e introvertidos-, le sorprenderá conocer a Francesco, el hombre que fundó “una fábrica de artesanos“, Ditta Artigianale. Encantador, simpático y a veces juguetón, Francesco siempre aparece e incluso publica selfies, en las redes sociales de su empresa. Pero eso es solo un aspecto de cómo es él.

Quiero ser alguien que encarne y fomente un nuevo modelo de artesanos que se adapte a la época actual. Hay cada vez menos artesanos en la industria del café, y están perdiendo el brillo de su antigua gloria. Es por eso que quiero revivir el valor de los artesanos una vez más.

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En Ditta Artigianale, no se permite a los baristas recién incorporados tocar las máquinas de café espresso durante al menos seis meses. Según esta norma, todos los nuevos baristas pasan por un periodo de entrenamiento intensivo para acumular habilidades, conocimientos y experiencia necesaria para servir la mejor taza de café.

Sin embargo, Francesco se enfoca mucho más que solo en las habilidades. Aquí, en Ditta Artigianale, incluso aquellos que no están directamente involucrados con el café, desde los chefs hasta los vendedores y meseros, están obligados a recibir entrenamiento en café.

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Utilizamos la enseñanza del café para educar al personal sobre el espíritu del cuidado como artesanos. Quiero que reconozcan el valor del café y que profundicen en su conocimiento. Cada tres meses tenemos una reunión de toda la empresa para explicar la importancia de la atención. Les aconsejo que presten atención incluso a las acciones mínimas, porque somos responsables de todo lo que hacemos.

Es importante tener un enfoque artesanal, aprovechar al máximo todos los conocimientos y aprendizajes para verter amor y pasión en lo que se hace. Esta actitud es la base de nuestra empresa, y de los artesanos de la nueva era.

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Mejorando la calidad de la industria

Este lema también es un principio que Francesco sigue.

Paso de tres a cuatro meses al año en los países de origen. Si quieres saber si un productor es alguien con quien puedes trabajar, la mejor manera es visitarlo y hablar directamente con él. Algunas veces establezco relaciones con los productores cenando y tomando una cerveza con ellos. Tenemos que mirar en la misma dirección si queremos trabajar juntos y que nuestra colaboración sea un éxito.

La especialidad del café es especial no solamente como bebida, sino en todo su proceso, desde los productores hasta la taza. Por eso pago un precio justo a todos, incluyendo a los recolectores de café. Un precio justo es un precio que hace felices a todos los que participan en la cadena de suministro. También respeto la tierra que produce el café. El mundo ha cambiado drásticamente en los últimos 10 años. Hay una necesidad urgente para nosotros de hacer negocios de forma ética y sostenible.

Las cafeterías de Ditta Artigianale no solo utilizan vasos de papel reciclable para llevar, sino que también animan a los clientes a comer y beber dentro. La empresa también vende vasos originales de bambú. Con estos vasos, los clientes pueden recibir un descuento de 50 centavos en sus bebidas.

Después de tener a mi primer hijo, empecé a pensar que debía dejar un mejor mundo para su generación. Ahora, una alarma de emergencia suena en mi cabeza. Desde que fundé DittaArtigianale, siempre me he centrado no solo en servir una taza deliciosa de café, sino en mejorar el enfoque que lleva a la taza. Esta filosofía explotó después de convertirme en padre.

Para Francesco, la sostenibilidad está presente en todos los detalles de su trabajo. Por ejemplo, paga a sus empleados un salario un 20% más alto del promedio de la industria. Sus empleados también reciben dos días libres y consecutivos a la semana, algo no tan común en la industria. Ditta Artigianale también ofrece a sus miembros apoyo de salud mental a través de un psicoterapeuta interno.

Siempre con el deseo de mejorar la industria del café, Francesco va más allá del papel de un empresario típico. Proclamado experto en café, Francesco también produce la serie documental “Coffee Hunter” con un equipo de directores de fotografía, editores y patrocinadores que él mismo ha formado.

En la serie, Francesco visita los países de origen en busca del mejor café e interactúa con los locales. Los dos primeros episodios, con su visita a Uganda, fueron televisados en el canal nacional de Italia a finales de 2021.

Es un canal de comida. Así que recibí muchas reacciones de pasteleros, chefs y sumilleres. Fue estupendo poder conectar con gente de zonas donde antes no tenía muchos contactos. Pienso iniciar el mismo proyecto en Colombia en 2022.

Soy una persona ambiciosa que siempre quiere progresar. Empecé mi carrera como barista, pero eso no significa que tenga que terminar mi carrera. Quiero ser un ejemplo para los jóvenes baristas que están llenos de esperanzas para el futuro.

Ditta Artigianale gestiona tres cafés en Florencia, un destino famoso turístico también conocido como el centro animado de la cultura y el arte. La empresa tiene pensado abrir dos tiendas más en la ciudad en 2022 antes de expandirse a otras regiones. ¿Qué es lo que motiva a Francesco a hacer más grande su negocio?

Cada vez hay más conciencia de la especialidad del café en los países de origen. Muchos jóvenes tienen el deseo de cultivar el mismo, con la esperanza de hacer algo diferente a sus padres. Pero no tienen ningún mercado al cual vender el café, ni saben venderlo. Es por eso que necesito comunicarme con el público en general y hacer conocer el valor del café de especialidad.

Ya no lo veo como un trabajo, sino como una obsesión. Las especialidades de café son un mundo tan pequeño. Tengo que cambiar eso.

Tengo que contarle a la gente lo que hacemos, lo que significa la compra de café a los productores y lo que son los baristas. Pienso que educando a la gente sobre estas cosas terminará ayudándoles a encontrar la mejor taza de café para ellos mismos.

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La pasión es contagiosa

Francesco entró en el mundo del café gracias a su padre. Cuando tenía 14 años, su padre lo llevó a su barra de café en Puglia, al sur de Italia. La experiencia ofreció al joven Francesco una visión del mundo de la hostelería.

 Ayudaba a mi padre cuando necesitaba una mano. Estaba allí disfrutando conociendo gente nueva en lugar de trabajar. Creo que eso es lo más bonito de la vida. Nos ayuda a crecer y da sentido a nuestra existencia en este planeta.

Pero mi padre, siendo él mismo un artesano, no me dejó tocar su máquina de café expreso durante seis años porque pensaba que aún no era un barista completo. Eso era muy frustrante. Así que me metía en el bar y hacía espresso con la máquina cuando él no estaba”.

A los 20 años, Francesco se mudó a Florencia para empezar una nueva vida, y se incorporó a la industria del café, un mundo que siempre tuvo cerca.

El punto de giro llegó alrededor de 2005, cuando tenía 25 años. Un encuentro con la especialidad del café le llevó a cambiar su enfoque. Y comenzó a trabajar como consultor de café, encargándose del control de calidad y la formación del personal en medianas y grandes empresas cafeteras.

Pero ese trabajo no pudo satisfacer su deseo de presentar nuevos enfoques del café en Italia y darle a la bebida un nuevo valor. La experiencia acabó llevando a Francesco a fundar Ditta Artigianale, con la ambición de poner la bandera italiana en el mundo de las especialidades de café.

En su día, Italia se enorgullecia de no tener ninguna cafetería Starbucks en el país. Howard Schultz, el ex presidente responsable del enorme éxito internacional de la empresa, se inspiró en un bar de café expreso que visitó cuando viajó a Milán en 1983 por primera vez para crear las cafeterías Starbucks. En un país de gran tradición cafetera, la difusión de las especialidades de café no fue nada fácil.

Las novedades siempre amenazan a la gente que quiere preservar la tradición, o provocan reacciones contrarias. Una taza de café expreso en mi cafetería cuesta el doble de lo que cuesta en las tiendas normales. Hay clientes que me han enfrentado por eso. Y a menudo he recibido quejas de que nuestro café era demasiado afrutado.

Francesco aún recuerda un episodio con un cliente, un hombre de unos 70 años. El hombre que visitó Ditta Artigianale unos días después de su gran apertura, entró, puso una moneda de un euro en el mostrador y pidió un café. Sin embargo, un euro no le sirvió para tomar un café en Ditta Artigianale.

Lo siento、 señor. Nuestro café cuesta 1,5 euros la taza. Pero déjeme explicarle el motivo del precio, le dijo Francesco al hombre.

Pero el hombre, demasiado enfurecido para escuchar una sola palabra de Francesco, gritó todo tipo de insultos en italiano antes de decir al marcharse: Esta tienda habrá desaparecido en seis meses. Esta tienda y su concepto fracasarán.

Seis meses después, Ditta Artigianale seguía viva y activa. Un día, Francesco vio al hombre caminando fuera, aparentemente asomándose a la tienda. Francesco pidió a un compañero que se hiciera cargo de la máquina de café expreso y salió a hablar con el hombre.

Por favor, dame cinco minutos. Déjeme explicarle por qué esta tienda no ha fracasado y qué hacemos aquí. 

Mientras tomaban un espresso, Francesco le contó todo lo que hay detrás de una taza de café. Al parecer, su pasión conquistó al hombre que ahora es el cliente más frecuente que visita Ditta Artigianale cada día.

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Continuando reescribiendo la historia 

Tres veces ganador del campeonato nacional de baristas de Italia (2010, 2011 y 2013), Francesco quedó en último lugar en su primera competición. Fue una derrota aplastante que le sirvió para despertar. Sin embargo, Francesco no se desanimó; la derrota no hizo más que encender su pasión. Su carácter competitivo le empujó a esforzarse aún más y a perfeccionar su arte, convirtiendo este fracaso en una fuente de motivación y, en última instancia, a la obtención del título de campeón nacional.

Francesco tiene un recuerdo inolvidable. Después de ganar su primer campeonato, llamó inmediatamente a su padre. Cuando Francesco le dijo bromeando: ¡Papá, me he convertido en el mejor barista de Italia! ¿Me dejas tocar la máquina de café?, lo que escuchó como respuesta fue un sollozo al otro lado de la línea. Como Francesco nunca había visto llorar a su padre, este recuerdo quedó profundamente grabado en su mente.

Mi padre es una persona tradicional y conservadora. Por eso prestaba atención al más mínimo detalle cuando preparaba una taza de café. Para él, la preparación del café era una especie de ritual. Y ponía toda su experiencia y conocimientos al respecto. Hay ciertas cosas que hay que cambiar para adaptarse a los tiempos actuales. Pero la creencia de mi padre -Sin experiencia, no puedes servir la mejor taza de café a tus clientes- sigue siendo válida hoy en día.

En pocas palabras, mi misión es la de respetar la historia, crear un nuevo capítulo en la historia y seguir escribiéndola. Para transmitir la historia a la siguiente generación, hay que seguir estudiando y creciendo. Lo que nuestra generación tiene que hacer es continuar la historia y la tradición creadas por nuestros padres y abuelos.

Pero para hacerlo con éxito se necesitan diferentes estrategias de promoción y comercialización, ya que hoy en día se puede comprar y recibir cualquier cosa  hasta la puerta de tu casa con tan solo un click en Amazon. En Florencia hay muchos artesanos que venden cuchillos, carteras y productos de cuero únicos. Pero cuesta mucho tiempo y esfuerzo ir a comprar sus productos. Y son más caros que sus equivalentes en Amazon.

En esta época de gratificación instantánea, en la que los consumidores tienen más opciones y suelen optar por la comodidad en lugar del carácter, la tradición corre el riesgo de desaparecer en casi todos los ámbitos. Precisamente por eso necesitamos a alguien como Francesco, que reconozca el valor de las cosas, lo promueva y lo comparta con la gente. El mensaje de Francesco tiene una verdad universal e intemporal, sobre todo viniendo de un hombre que siempre ha superado sus límites, abriéndose un camino de barista a experto en café.

Incluso en mi vida personal, he intentado utilizar productos que tienen una historia detrás. Eso no quiere decir que todas las cosas que tengo sean hechas por pequeños artesanos. Por ejemplo, compro vino fabricado por un viñedo a gran escala. Eso se debe a que es una empresa dinámica que utiliza un enfoque diferente al de las empresas y granjas anticuadas. Para mí, la palabra clave es “cuidado”. Lo que más me importa es si un producto se ha hecho con cuidado.

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MY FAVORITE COFFEELa taza de café que enriquece mi vida

Me gusta el café que mi mujer me hace al principio del día. Lo tomo con mi familia. Mi mujer siempre se queja: Eres el campeón del café, ¿no? ¿Por qué te hago yo el café? Para mí, el primer café del día lleva el mensaje: Éste es el comienzo de otro hermoso día.

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