Bell Lane Coffee Niko Sunko

Bell Lane Coffee

Niko Sunko

La valentía de creer que “el café de especialidad es una herramienta” nutre al sector

Bell Lane Coffee se fundó en Mullingar, al este de Irlanda, en el 2012. Niko Sunko entró a la empresa en el 2017 y le dio nueva vida como jefe de tostado y comprador de granos de café verde. ¿Qué lleva a Niko a estar tan fascinado por este mundo del café, tanto que cree que “nunca lo dejará”? Le preguntamos qué atesora en su corazón. 

No se trata del “comercio directo”

La actitud de una persona ante las palabras, revela su personalidad. La personalidad de Niko sale a relucir cuando dice: Intento no usar mucho la expresión “comercio directo”.

El término comercio directo es muy común en la industria cafetera, pero no existe una definición uniforme del mismo. Las personas que he conocido en el sector también tienen sus propias interpretaciones de lo que es, como: “se compra directamente al productor”, o “puede intervenir un tercero”.

Lo que no me convence es que el término “comercio directo” se ha utilizado en exceso como frase promocional en los últimos años. Para una empresa pequeña como la nuestra, comprar granos de café verde directamente al productor no es tan importante. Simplemente porque, si interviene un tercero, es más fácil establecer una cadena de suministro sostenible en la que todos puedan crecer juntos.

Nos centramos no sólo en las relaciones transparentes y de largo plazo con nuestros productores, sino también en relacionarnos con las personas de nuestro entorno que puedan ayudar con esas relaciones.

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La confianza mejora la calidad

Según mi experiencia, lo más importante para mantener una relación duradera con los productores es hablar ante todo del precio. Ya después de eso hablamos de los aspectos prácticos, de la calidad o de nuestras expectativas, y es muy importante hablar de esto para no hacernos ideas inalcanzables con los productores. Las expectativas poco realistas pueden ser un peso para los productores. Me gusta planificar un periodo de unos cinco años para cultivar poco a poco la relación.

Por supuesto que el café debe ser de alta calidad, pero si la taza es de una buena calidad, el arte del tueste puede hacer que la calidad de ese café se eleve. Reconociendo esto como punto de partida, la relación con los productores comienza con la convicción de que la calidad mejorará.

Especialmente en las primeras etapas de cuando los productores empiezan a cultivar café de especialidad, los tostadores somos la clave de su entrada en el mercado. Por eso es importante ser valiente y aceptar un café de 82 puntos sin problemas.

Eso no significa ser imprudente. Teniendo en cuenta cuáles serán las consecuencias, no es muy arriesgado confiar en los productores. Según mi experiencia, la calidad siempre mejora a medida que la relación se alarga y ganamos la confianza del productor.

Es fácil trabajar con productores que ya están en lo más alto de su carrera, pero pienso que tenemos que elevar el nivel general si queremos que la industria crezca, y ese es nuestro reto.

El acuerdo con el productor brasileño Heron, al que compró su primer café en el 2020, también comenzó con ese mismo “reto”.

Cuando bebí su café, que exportaba por primera vez, sentí que no sabía como el café brasileño con el que el público está familiarizado, pero el sabor demostraba que él comprendía el método de fermentación a base de experimentos. Entonces empecé a trabajar con él porque tenía un gran potencial; entendía hacia dónde se dirigía la industria y compartíamos valores. Quizá se haga famoso en unos años.

En julio del 2021, la producción brasileña de café se vio duramente afectada por el frío y las heladas. Heron no se salvó y le afectó muchísimo, pero dice que la compra de sus granos por Bell Lane le fue de gran ayuda. Heron le dijo a Niko muy emocionado: “fue tu compra la que salvó nuestro negocio este año”.

Fue un momento que nos emocionó también a nosotros y nos hizo sentir orgullosos de nuestro trabajo. Sucede que, tras la muerte de su padre, que era quien dirigía la finca, sus hermanos intentaron venderla, ya que era pequeña. Heron no estuvo de acuerdo; dejó su trabajo de profesor de educación física y empezó a cultivar café con la convicción de que dirigiría la plantación con éxito.

La respuesta que encontró en el proceso es que, si te centras en la calidad, tu negocio tendrá éxito. Ahora todos los hermanos han regresado a su pueblo y trabajan en la finca. A Heron no le interesa mucho el dinero, más bien parece interesado en que reconozcan su esfuerzo. Creo que su trato con nosotros tocó su corazón justamente porque trabaja duro. La combinación de todas estas cosas creo que deben haberlo emocionado mucho.

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Compartiendo se desarrolla la industria

El trabajo anterior de Niko era ingeniero civil. Después de graduarse en la universidad trabajó en el sector de la construcción unos años, pero con la llegada de la crisis económica el sector decayó rápidamente. Tras perder su empleo, Niko volvió al mundo del café, donde había trabajado cuando era universitario para pagar sus estudios.

Trabajó para varias empresas, entre ellas una consolidada compañía de café muy conocida en Irlanda. Luego también trabajó en el tostado. Fue en el 2017 cuando Nico fue invitado por el fundador Stephen a trabajar en Bell Lane Coffee.

En mi tercer día en la empresa cuando supe que nunca dejaría este mundo. Fue emocionante ver a tanta gente compartiendo la misma pasión en el London Coffee Festival que visité. La cantidad de personas que conoces a través del café y las relaciones que puedes entablar con ellas hicieron que me enamorara de este mundo donde “hay algo más que café”. Fue ahí cuando me di cuenta de que esto era lo que quería hacer el resto de mi vida.

Por otro lado, también encontró cosas en la industria del café que lo apenaron.

Es la actitud de la gente ante el “prestigio”, cuando no el “ego”. Todo el mundo andaba preocupado por si era el mejor. Incluso cuando empecé a tostar, la gente solía decirme: “nosotros lo hacemos mejor”.

Pero eso no es más que un derroche de energía. A la gente no le gustaba compartir sus conocimientos sobre el tostado, todo estaba rodeado de misterio. Así que decidí ser alguien que comparte sus conocimientos e información, ya sea a un rival o a cualquier otra persona.

Eso es bueno para los productores, para los tostadores y para la industria en general. A través de las diversas conversaciones que surgen al compartir, se abren nuevas puertas. Compartiendo las cosas buenas se crea una comunidad grande con un ambiente positivo. Es para lograr esto que debemos “gastar” nuestra energía.

Una objeción común a esta idea de Niko es que “compartirla con otros, amenaza a la propia existencia”.

No es fácil copiar o imitar lo que hace el otro. En primer lugar, tampoco creemos que imitar sea la clave del éxito. Mi opinión es que tienes que poner tu propia “firma” en tu trabajo.

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La industria cafetera al alcance de todos

Bell Lane Coffee, centrada en la venta al por mayor a cafeterías y otros minoristas desde sus inicios, tuvo un punto de inflexión en el 2019. Se debió a que se desencadenó la pandemia del COVID-19. Con todas las cafeterías y casi todos los socios cerrando sus puertas, las ventas al por mayor cayeron bruscamente, mientras que las ventas en línea al público en general crecieron significativamente.

Se recibe más retro alimentación cuando se trata directamente con los usuarios finales. Si están contentos, por supuesto que nosotros también nos alegramos, y si no lo están, podemos intentar averiguar por qué y trabajar para mejorar la situación. De todos modos, nuestra innovación en línea es un área muy interesante que nos gustaría seguir desarrollando.

Así piensan Niko y compañeros, y en su página web lo demuestran poniendo: “El café es una conversación y queremos que nos cuentes lo que amas, lo que te gusta, lo que funciona y lo que no funciona”.

Creemos que el café no termina cuando se prepara. Pienso que el valor del café es la interacción que se crea al tomarlo con otra persona. De hecho, mis mejores recuerdos no fueron la experiencia de tomar un café de 90 o más puntos, sino la experiencia de tomar ese café con otra persona. No suelo recordar qué bebí, pero sí con quién y dónde. Esa es la mejor prueba.

Así como el café de especialidad se hace cada vez más conocido mundialmente, el número de tostadores en Irlanda también va en aumento.

Yo creo que hemos dado una vuelta y estamos volviendo a como era antes. Si la gente empieza a comprar su café o sus granos de café a los tostadores locales, del mismo modo en que mi madre solía ir al zapatero cada vez que compraba zapatos, esta industria se irá haciendo poco a poco más de la localidad. La gente comenzará a comprar localmente para apoyar a la comunidad o industria local, o para conocer el negocio de alguna persona. Creo que nos vamos acercando a ese futuro.

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El café de especialidad es una herramienta

Lo que me he dado cuenta en el sector cafetero es que todo el mundo busca el reconocimiento y la aprobación de su trabajo. Personalmente eso me parece muy gratificante porque puedo ver y sentir de primera mano los resultados de mi trabajo.

Por eso creo que debemos ser sinceros con nuestros productores. Por ejemplo, si un café obtiene una puntuación de 81 u 82, es importante ser sincero y decirles: “Es un buen café, pero creo que el año que viene será mejor”. Así los productores pueden aprender cuál es su tarea y las formas de mejorar para alcanzar puntuaciones más altas.

Puede ser la forma en que cosecha o la forma en que seca. En cualquier caso, es muy fácil subir la puntuación de 81 a 84. Para los productores, puede ser motivador que se reconozcan sus esfuerzos de forma tangible.

Ahora que la luz ilumina a los productores en lugar de a los tostadores, el sector está avanzando en la dirección que debe. A medida que una determinada finca se haga conocida y se venda más de su café, podrá invertir en innovaciones en los cultivos y en el procesamiento. Puede llevar un poco de tiempo, pero con un poco de fe y amor por el café, se puede conseguir.

Pienso que el café de especialidad debe definirse como un término que describe “cómo actuar”: desde cómo abastecerse de café hasta cómo comunicarse con otros tostadores y cafeterías. El café de especialidad es una herramienta con la que si todos hacemos el bien, la industria del café crecerá.

Texto: Tatsuya Nakamichi
Foto: Verona McQuaid

MY FAVORITE COFFEELa taza de café que enriquece mi vida

Me gusta dedicar 10 minutos cada mañana para prepararles café a los miembros de mi equipo antes de empezar a trabajar y hablar con ellos sobre ese café. Ese momento de paz y calma que une al equipo antes de que las cosas se pongan demasiado agitadas, es un “ritual” que aprecio mucho.

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