Allpress Espresso UK

Fundada en Nueva Zelanda en 1989, la tostaduría Allpress Espresso (en lo sucesivo, Allpress) empezó el comercio directo con los caficultores en 2001. Su producto estrella es la mezcla “Allpress Espresso Blend”, que ha mantenido el mismo sabor desde su fundación.

En su negocio como mayorista, vende café a más de 1200 cafeterías y restaurantes en cinco países, al mismo tiempo que brinda soporte técnico y capacitación. En su negocio de cafetería, es una de las grandes empresas líderes en la industria del café de especialidad y administra 13 tiendas directamente en cuatro países.

El encargado del control de calidad (QC) y coordinador de café (compra de granos verdes, creación de perfiles de tueste, facilitación de la comunicación entre departamentos, publicación en SNS, etc.) en el equipo de Reino Unido (UK) de Allpress, es Nuno Silva. Aproximadamente cinco años desde que entró a Allpress (Reino Unido) en 2017, le preguntamos cuáles son sus ideas.

Ser grandes no es algo malo

Como lo simboliza la definición “De la semilla a la taza”, la industria del café de especialidad tiene un matiz de contracultura hacia la producción y el consumo masivos. Casi todas las tostadurías y cafeterías en el mundo son pequeñas, en parte debido a su corta historia. En este contexto, se destaca Allpress Espresso, que emplea a 280 personas en toda la compañía. Solo el equipo del Reino Unido tiene 65 empleados, 3 cafeterías operadas directamente y 376 puntos de venta al por mayor.

La ventaja de ser una empresa grande es el poder adquisitivo. Solo el equipo del Reino Unido compra más de 20 contenedores al año, y el grano de café verde para nuestro producto principal —la mezcla Allpress Espresso— proviene de los mismos socios productores a los que les seguimos comprando desde hace varios años. 

Para mantener relaciones a largo plazo con los productores, nos comprometemos a comprarles una cierta cantidad de grano de café verde cada año. Tenemos una regla: los granos de una sola finca y los utilizados para mezclas regionales deben tener 83 o más puntos, pero no siempre exigimos la misma calidad y no les dejamos de comprar, aunque ésta no mejore. Esto es porque es natural que la calidad del café fluctúe año a año.

En abril de 2022, Nuno visitó a un caficultor brasileño que es uno de sus proveedores desde hace unos 12 años. Allí le mostraron los equipos y maquinarias que pudieron adquirir o mejorar gracias a su relación comercial con Allpress.

La perspectiva de ingresos estables facilita que los productores obtengan préstamos de los bancos y hace que aumente la confianza de los inversionistas. Por otra parte, nosotros podremos comprar café de alta calidad año tras año y así crear una relación mutuamente beneficiosa.

La industria del café, que se desarrolló en la era de la esclavitud, todavía tiene una estructura que explota la mano de obra barata. El café de especialidad, que renumera justamente el esfuerzo de los productores, está cambiando poco a poco esa estructura mórbida, pero para Nuno la situación actual dista mucho de ser la ideal.

Lo que he visto en el área de producción es una realidad en la que todos los procesos de producción de café requieren una gran cantidad de mano de obra. Antes de estar en Brasil fui a visitar a productores en México, y al llegar a casa, me preguntaron que cuál había sido la mejor cosecha de aquel viaje. Desde aquel día suelo responder que el precio del café es demasiado barato. Incluso aunque se vendiera como café de especialidad a un precio alto, sentí que no era lo justo para un trabajo tan duro.

A pesar de esto, para aumentar la paga a los productores, el precio de compra se debe reflejar en el precio de venta. De no poder hacer eso, no podremos pagar mucho más a los productores que son el punto de partida de la cadena de valor. Es un equilibrio difícil de alcanzar.

Un lugar donde trabajar sin conflictos emocionales

En el trasfondo de los pensamientos de Nuno sobre las dificultades de los caficultores está su madre, que trabajaba en una fábrica de ropa de marca. Portugal, donde nació y se crio, tiene salarios bajos para ser Europa, por lo que hay muchas fábricas de ropa de marca de gama media y alta.

Yo mismo no estoy a favor de la producción en masa sin sentido, que es mala para el medio ambiente y fomenta la explotación. Pero eso no cambia el hecho de que haya personas detrás de esos bienes producidos en masa. Incluso si hay una desconexión entre el productor y el comprador, creo que está mal no sentir la presencia de seres humanos en las cosas producidas en masa en las fábricas.

En ese sentido, el café que se hace en una finca lejana también es uno de los productos que dificulta sentir la presencia de las personas. A pesar de que es un producto agrícola, siento que mucha gente lo ve como cualquier producto básico, es decir, una bebida que sale apretando un botón o una bebida que puedes beber inmediatamente después de abrir una lata. La gente entiende el valor de las personas a quienes pueden ver y sienten cierta conexión con ellas, pero tienden a pensar que las personas que son invisibles no existen.

Nuno dejó Portugal y se mudó a Londres en 2009. Para ganarse la vida, decidió trabajar sin pensarlo mucho en una cadena minorista alemana que maneja principalmente artículos para el hogar. También llegó a trabajar como gerente de tienda en esa empresa, pero no tenía autoridad para decidir qué productos podía vender. Ese entorno en el que se le exigía vender productos —le gustaran o no— agotaba la mente de Nuno.

Realmente no quería seguir vendiendo productos que no sabía por qué existían o cuál era su propósito. Una de las razones por las que estaba harto del comercio minorista era que manejaba muchos artículos desechables. De ahí me cambié de trabajo a una panadería de café porque quería manejar artículos consumibles, así que trabajar en la industria de alimentos y bebidas fue una decisión lógica.

Fue el café de especialidad lo que le mostró el norte. Nuno empezó a vivir en Londres en 2009, coincidiendo con el auge del café de especialidad. Al año siguiente, la noticia de que un tostador de Nueva Zelanda había aterrizado en Reino Unido estaba en boca de todos. 

Allpress pronto se consolidó como un destino para los amantes del café. Nuno recuerda que la gente de su entorno solía comentar por aquél entonces que Allpress era de alta calidad.

Aunque estaba interesado en trabajar en Allpress, no pensó en postular inmediatamente. Le encantaba el café desde que estaba en Portugal, pero nunca lo había preparado él mismo y no cumplía con los estándares requeridos por Allpress. Nuno reflexionó sosegadamente sobre cuál era su posición actual y primero consiguió un trabajo en una cafetería-panadería donde podía emplear su experiencia como gerente de una tienda minorista. Se presentó a Allpress (Reino Unido) cuando adquirió suficiente confianza en sí mismo. 

Ahora puedo elegir lo que vendo y no siento conflictos emocionales porque vendo productos que la gente puede consumir. Esa relación cara a cara con el productor crea un valor que no se puede reemplazar con el dinero. Esto, a su vez, crea un apego al producto y es la misma fuerza que me impulsa a seguir con mi trabajo.

Ser sostenibles en la medida de lo posible

Allpress tiene títulos exclusivos para su personal como: “coordinador de café”, “todoterreno” (personal de cafetería), “gerente de vallas publicitarias” (gerente de cafetería)… Creo que les ayuda a tener una comprensión más clara de sus roles y responsabilidades dentro de la empresa, dice Nuno.

En general, cuanto más grande es la compañía, más difícil se vuelve unificar la conciencia. Para evitar esto, Allpress fomenta la comunicación activa entre el personal, y un gerente general supervisa todos los departamentos que tiene a su mando para reunir las fuerzas y encaminarlas hacia un mismo propósito.

En Allpress tenemos la costumbre de escucharnos bien mutuamente. Quizá esto se deba a que no estamos presionados y trabajamos con cierta holgura. El personal de Allpress puede ir al gimnasio y a la piscina de forma gratuita, recibir apoyo de salud mental si es necesario y tiene un programa de bienestar para mejorar su calidad de vida. El personal se lleva muy bien, a veces salimos a tomar una copa después del trabajo o pasamos el rato juntos en nuestros días libres.

Allpress tiene sus raíces en Nueva Zelanda y Australia así que una buena parte de nuestro personal ha venido a Inglaterra desde esos dos países. Creo que se han podido fomentar relaciones humanas cercanas precisamente gracias a que esta es una tierra extranjera.

El hecho de que a veces haya clientes mayoristas que deseen trabajar en Allpress (Reino Unido) es una prueba de que el ambiente laboral es bueno. Debido a la crisis del COVID, cinco mayoristas entraron a trabajar a la empresa al verse obligados a cerrar sus negocios

En Allpress, nuestro enfoque es hacer crecer nuestro negocio de la manera más sostenible posible sin dejar de mantener nuestros valores originales. La situación es un poco diferente ahora porque el mercado está saturado, pero el crecimiento desde nuestros inicios en el Reino Unido ha sido muy natural

No cambiar se vuelve un valor

Independientemente del mercado, cuantos más jugadores ingresen al mismo, mayor es el riesgo de mercantilización. El café de especialidad no es la excepción. Ahora que ya obtuvo aceptación en el Reino Unido y se puede conseguir un buen café en cualquier parte del país, los tostadores están bajo presión para otorgarle un valor añadido.

En esa situación, debemos apuntar a ser una marca en la que la gente pueda depositar su confianza. A través de la mezcla Allpress Espresso, creo que la estabilidad de poder ofrecer sabores inmutables constantemente generará confianza en la marca.

De hecho, dedicamos mucho tiempo a la consistencia del sabor. De modo que, aunque yo deje Allpress y otra persona ocupe mi lugar, se seguirá buscando el mismo sabor. Creo que el sabor de Allpress se seguirá transmitiendo de esta manera.

La gente tiene la costumbre de no querer cambiar lo que le gusta, porque no cambiar conduce a una sensación de seguridad. La industria del café de especialidad está cambiando a una velocidad vertiginosa, con la creación de nuevos procesos y sabores de manera constante. A pesar de que hay muchos tostadores y clientes que continúan buscando nuevos sabores, Allpress ha seguido brindando el mismo sabor durante 33 años desde su fundación. En resumidas cuentas, puede que haya ofrecido a las personas una suerte de producto de confianza en sus vidas.

No hemos creado nuestras mezclas para construir relaciones a largo plazo con los productores, sino que nuestro deseo de proteger el sabor de la marca requería construir relaciones a largo plazo con ellos. Trabajar juntos para cuidar que algo no cambie se puede comparar con la sensación de estar todos en el mismo barco. Ya que básicamente sabemos hacia dónde nos dirigimos, creo que podemos sentirnos seguros a bordo.

La sonrisa amable que Nuno nos mostraba ocasionalmente parecía decirnos, más que cualquier otra palabra, que ese es un mundo sano y seguro. La tolerancia inquebrantable de Allpress probablemente sea el apoyo invisible de la felicidad de las personas involucradas.

Texto: Tatsuya Nakamichi