Gluck Coffee Spot

Gluck Coffee Spot (de ahora en adelante, “Gluck Coffe”) es una cafetería que abrió sus puertas en el centro de la ciudad de Kumamoto, en el año 2017. En la actualidad, cuentan con tres cafeterías en la misma ciudad, así como tienen un establecimiento en el que tuestan café y comercializan café verde, con los cuales están ampliando el número de aficionados al café de especialidad. Takafumi Miki, gerente de Gluck Coffe, y amante del café y la historia es el encargado del proceso desde la compra de granos de café, su tostado, hasta la operación de los diferentes establecimiento. En el interior de este profesional de reservada apariencia se esconde el deseo de todo un guerrero samurái que persigue la senda del café.

Expandir el alcance para llegar al máximo de personas

La primera cafetería de Gluck Coffee, muy cerca del castillo de Kumamoto, se halla en una antigua casa tradicional, de unos 70 años, que renovaron. Tras pasar la cortina tradicional japonesa que cuelga de su puerta de entrada, uno descubre un espacio interior de estilo japonés en el que se siente acogido por la calidez de su madera.

En el estilo de la cafetería subyace nuestro deseo de que el máximo de personas posibles disfruten del café de especialidad. Esta es una temática que se ha mantenido inalterable desde nuestra apertura. Es por esto, que como ubicación buscamos un local centrándonos solo en la zona comercial del centro de la ciudad.

En Gluck Coffee tenían varias opciones, pero al final se decidieron por el local más peculiar de todos.

Sentí que en el resto de inmuebles, nuestra cafetería acabaría con un diseño contemporáneo al que estamos acostumbrados en otras cafeterías, no me resultaron interesantes. Mientras que con este local sentí que podríamos crear un concepto de cafetería original. Le dimos importancia también a su diseño de interiores, para crear un ambiente agradable también para aquellas personas sin interés por el café.

Tropezarse para levantarse

Takafumi se adentró en el mundo del café en su época de estudiante. Dejó atrás su prefectura natal de Oita, para estudiar en una universidad en Kumamoto, fue entonces que comenzó a trabajar en una cadena mayorista de cafeterías.

Encontré un logo que me resultó familiar en una oferta de empleo, y pensé que sería fantástico si pudiera trabajar allí. Y lo cierto es que entonces yo no tenía ningún interés especial por el café, apenas había ido a esa cafetería varias veces. Yo era muy tímido, cuando empecé a trabajar, sufrí mucho al tener que hablar con personas desconocidas al atenderlas en la caja.

Pero aun así, al continuar trabajando, Takafumi se dio cuenta de lo interesante que es la industria de servicios.

Lo divertido de la industria de servicios es que no existe una única respuesta correcta. Tratamos con una diversidad de clientes, la forma de hablar con ellos o proponerles, varía en cada instante. Yo creo que un barista debe estar en posición de servir, así que perfeccioné mi capacidad de interpretar qué desea el cliente en ese momento, para poder atenderlo.

Tras graduarse de la universidad, mientras seguía trabajando a tiempo parcial en la cafetería, inauguraron la cafetería AND COFFEE ROASTER, pionera en la industria del café de especialidad en Kumamoto. Ahí fue donde Takafumi degustó por primera vez en su vida un café que expresaba a la perfección la identidad de los granos de café, una experiencia que le dejó impactado.

Ciertamente, mi primer café de especialidad fue un café natural de Etiopía, recuerdo que estuvo delicioso. No es que a mí me desagraden los cafés con denso cuerpo y profundidad, sino que más bien me resultan interesantes los cafés con particularidades propias. Desde entonces, mi interés por el café fue a más.

A mí me gusta la historia, y que con el café de especialidad, pueda conocer sus orígenes también me resultó atractivo. Para un tostador cómo tostar y extraer, cómo expresar el gusto propio del café de cada caficultor y las diferencias entre las distintas variedades, es la oportunidad perfecta para demostrar su habilidad. Nosotros pensamos que si nos diferenciamos, podremos acercar aún más a los clientes al café.

Apenas 1 año después de ese instante revelador, Takafumi, junto con otros compañeros de su antigua cafetería, emprendieron su propia cafetería en una habitación de un edificio de apartamentos. Empezaron comprando una máquina tostadora de café, sin saber prácticamente nada, hasta que acabaron recibiendo quejas de los vecinos, que los obligaron a cerrar en pocos meses. Posteriormente, cambiaron el modelo al de venta ambulante, pero no lograron obtener ingresos ni siquiera para mantener el sueldo de dos personas, Takafumi y su socio decidieron tomar sendas diferentes en sus vidas.

Como resultado de haber empezado con la energía propia de la juventud, me endeudé, en una cantidad que sí que pude devolver, pero me hizo aprender en mis propias carnes la dureza de la sociedad. Fue un buen aprendizaje. Por suerte, en esa época también fue cuando, con una ferviente convicción, decidí que me dedicaría a la industria del café.

Trabajar como un juego

Takafumi pensó que primero debía experimentar la dura realidad de la vida adulta, y estudiar al respecto, antes de abrir su propia cafetería. Sin embargo, en Kumamoto no había ningún lugar donde pudiera trabajar y aprender sobre el café de especialidad, en la siguiente etapa decidió probar suerte en Tokio. Se enteró de que un conocido iba a abrir su propia cafetería en Tokio, a la cual se unió como parte del primer equipo inaugural.

En Tokio tuve la oportunidad de aprender mucho. Fui a seminarios, y cuando se celebró el Festival del Café, también ayudé en el stand de la cafetería AND COFFEE.

En Kumamoto casi no tenía la oportunidad de conocer a personas de mi mismo rango de edad que se dedicaran al café de especialidad, sin embargo, en Tokio sí hay muchos jóvenes con un muy buen desempeño profesional en primera línea. Pensé que para mí sería complicado hacerme un hueco entre ellos, y comencé a pensar que debería aprovechar la pasión que había brotado en mí en Tokio, llevarla conmigo de regreso a Kumamoto, y darle forma en un proyecto concreto.

Tras un año en Tokio, en el que a la vez que recibió fuertes estímulos, también sintió cierta preocupación, Takafumi, aprovechando la temporada baja en la cafetería, decidió regresar a Kumamoto. En Kumamoto trabajó cerca de un año como barista sirviendo café en la barra de un bar en una tienda de artículos selectos, y tras esto se involucró en el lanzamiento de Gluck Coffee. Gluck Coffee es una de las actividades empresariales de una empresa diversificada, Takafumi se desempeña en la posición de gerente.

Yo ya no quería emprender, tenía cierta cautela por mi fracaso en el pasado, me siento muy agradecido con mi lugar de trabajo actual. Estoy a cargo de la operación de la cafetería y de la selección de los granos de café verde, no siento nada de estrés. Y como trabajo en algo que me gusta, no siento como si estuviera trabajando. Puedo estudiar sobre el café, los clientes cuando les sirvo su café, me dicen que está delicioso, y además me pagan por ello. Yo no podría ser más afortunado.

Takafumi es un profesional que sin esforzarse en exceso, siempre ha actuado con naturalidad. Una actitud que permanece inalterable en el curso de su trabajo en Gluck Coffee.

Cuando atiendo a los clientes no les hablo demasiado, ni siquiera les pregunto su nombre. Soy muy malo recordando caras y nombres, aunque un cliente haya venido cuatro veces, le puedo hablar como si lo viera por primera vez. Mi forma de ser no encaja con la industria de servicios.

Sin embargo, en el concepto de nuestra cafetería más que contar con determinados clientes frecuentes, deseamos que el máximo de personas disfruten nuestro café, y tomamos de forma positiva la proximidad con los clientes.

Lo cierto es que muchos de los clientes disfrutan de un momento de calma y tranquilidad en Gluck Coffee. Está claro que la personalidad tranquila de Miki se refleja en el ambiente propio de esta cafetería.

Un deseo por ampliar el círculo

Desde la apertura de Gluck Coffee, ha expandido su volumen hasta operar un total de 4 cafeterías en aprox. 5 años. Le preguntamos a Takafumi sobre bajo qué ideas se enfrenta a su trabajo en la cafetería.

Uno de nuestros grandes objetivos de nuestra empresa es la generación de empleo también en las provincias locales. Yo, afortunadamente, he podido continuar trabajando en el mundo del café, sin embargo, hay muchas personas que desisten en entrar en la industria del café, por no encontrar un lugar en donde poder trabajar.

El propio Takafumi, al dejar Kumamoto por primera vez, apreció las diferencias de oportunidades respecto a Tokio. Es justo por esto, por lo que surgió en él la idea de proporcionar más oportunidades a las nuevas generaciones de Kumamoto.

El aumento de las cafeterías, se traduce en un mayor empleo de personas, y en un aumento de la cantidad de consumo de café. Si aumentamos nuestra cantidad de compra, también estamos retribuyendo a los productores. Todo tiene una relación circular, y aunque sea poco, deseo aumentar ese círculo.

En el pasado hubo una época en la que incluso pensé en abrir yo solo una cafetería pequeña y con cuidadosos detalles. Sin embargo, sentí que si este deseo se reducía solo a un proyecto pequeño, nada más se quedaría en mi autorrealización, y que así no me convertiría en un verdadero profesional.

Takafumi nos comentó que cuando era pequeño le encantaba jugar en solitario con bloques de Lego. Para él el encuentro del café de especialidad fue toda una oportunidad de abrirse al mundo.

Pienso que cuando uno justo se dedica al mundo del café de especialidad, debe también poner el foco en los caficultores. Y en tal caso, se vuelve necesario crear oportunidades para dar a conocer a los caficultores. El trabajo de tostado en el que el tostador se enfrenta en solitario a los granos de café es una sensación cercana a la de jugar solo, creo que es justo cuando se da a conocer el café al mayor número de personas posibles y se crea un ciclo positivo, cuando se puede decir que es un trabajo profesional.

Y al preguntarle la razón por la que han logrado aumentar su dimensión empresarial, Takafumi nos afirmó que es gracias a su buen servicio al cliente.

Por supuesto que la técnica es importante, pero si se tiene una dedicación total a la técnica, el servicio se volvería demasiado frío. En ese aspecto siento que el nivel del personal de mi tienda es alto.

Lo cierto es que en Gluck Coffee no tenemos recetas fijas, ni siquiera tenemos ningún manual de servicio. A nuestro nuevo personal, primero, le compartimos los sabores a los que aspiramos como marca y lo que queremos expresar, y tras dos o tres meses en formación, si logran aprobar el examen final, pueden debutar como baristas. Yo no sentiría diversión si debiera preparar el café siguiendo una receta fija, ya que justo trabajo porque me gusta el café.

Takafumi afirma que la calidad de los granos no es siempre la misma, de modo que si se fija una única receta, aunque se logre un café de 80 puntos, es imposible llegar a 100 o 120 puntos. Es en aspirar a la máxima puntuación, y en indagar en cómo mejorar, en donde se halla lo interesante y la dificultad de ser barista.

La expectativa de Takafumi de atender con flexibilidad la situación que se presente, sin alterar su esencia, es sin duda algo que esperar de su persona.

Creo que pensar por uno solo es una tarea importante, dentro de lo posible, presto atención para no presionar a los baristas. Respecto a la contratación de personal, lo he reclutado de entre los clientes que vienen frecuentemente a la cafetería. Es una cafetería en la que se reúnen de forma natural personas a las que les gusta un mismo tipo de ambiente, así que es fácil que encajen con nuestro establecimiento.

Con flexibilidad, pero sin alterar la esencia

Por último, le preguntamos sobre sus objetivos futuros.

Como actividad empresarial, deseamos que nuestro café tenga una mayor presencia en la vida de los clientes. Ahora solo operamos establecimientos en el centro de la ciudad de Kumamoto, pero creo que también sería interesante abrir cafeterías en zonas residenciales. Estoy seguro de que hay espacio para introducir el café de especialidad, no como algo solo para ocasiones especiales, sino como parte de la vida cotidiana.

Por otro lado, me gustaría visitar alguna zona productora de café. Deseo no solo poder expresar las diferencias de sabor mediante las técnicas de tostado y extracción, sino también conocer a los tostadores y expresar aquello que he sentido al conocerlos. Estoy seguro que mediante esta experiencia también podré perfeccionar mi técnica.

Actualmente, Takafumi participa en “COFFEE COLLECTION WORLD DISCOVER”, una competición que busca descubrir maravillosos productores y tostadores, en la que se ha clasificado hasta la ronda final, a la que solo han llegado 10 de las 55 cafeterías participantes. Su reto actual es la búsqueda de un sabor que solo él mismo pueda crear.

Creo que puedo obtener cierta puntuación en el apartado de la cata del café. Pero, en un café delicioso que logre emocionar, hay ligeras diferencias emocionales que no se pueden reflejar en la puntuación. Mi café todavía no logra aportar esas pequeñas diferencias. Este es un aspecto, que no tiene que ver con la técnica, sino más bien con la expresión. Es justo por esto por lo que me gustaría conocer a los caficultores.

Takafumi, al emprender con Gluck Coffee, se determinó que estarían en activo un mínimo 10 años. Hoy día, cumplen cinco años desde sus primeras andanzas.

Empresarios de mi entorno me dijeron que “Hay aspectos que uno no es capaz de ver hasta que lleva 10 años en activo”. Y lo cierto es que con el paso del tiempo, siento que aumentan los proyectos que deseamos emprender, y que poco a poco se ha transformado la visión que tengo.

Yo en cierto sentido soy torpe y terco, y mi velocidad de crecimiento no es rápida. Es justo por esto que no me queda otra que seguir trabajando con constancia. Mi ideal es vivir de forma coherente como los samurái. Estoy determinado a vivir toda mi vida del café, quiero seguir trabajando a conciencia en esta industria, y ya que lo voy a hacer, quiero aspirar a ser el mejor. Tal y como vemos en la historia el régimen hegemónico va cambiando con el paso del tiempo, y no siempre hay épocas buenas, así que sin confiarme, me esforzaré de forma constante. Pienso que esta actitud es la más importante.

Autor: Mieko Karube
Edición: Tatsuya Nakamichi
Fotografía: Kenichi Aikawa