K COFFEE

– “Qué tipo de café te gusta?”. No sé qué respondería si me preguntaran eso. El café cambia de expresión de muchas maneras según el grano y la forma de prepararlo, y puede ser difícil de describirlo con palabras. K COFFEE te enseña a disfrutar del café de una manera relajada, informal y tranquila. Hablamos con el dueño, Kazuya Mori.

No podía tomar café de joven

Una tienda retro de aspecto misterioso aparece de repente en una esquina de la ciudad de Yamatokōriyama, en la prefectura de Nara. Mori, el sonriente dueño, vestido de forma informal, se asoma a la ventana del pequeño edificio, que conserva el aspecto de una gasolinera.

Cuando recién abrí, me dijeron que necesitaría una mano de pintura. Pero me gustó este estilo. Me pareció que estaba bien preservar una vista antigua y diferente. Debido a esta apariencia, muchos clientes nos miran desde lejos con cara de “¿qué hay aquí?”. No entra mucha gente. Aun así, es agradable saber que hay clientes que vienen aquí por mi café.

Mori, que nunca le había gustado el café, solía pensar en abrir un restaurante de okonomiyaki en Osaka. Se trasladó a Nara con su esposa y sus hijos y empezó a criarlos como amo de casa, lo que lo inspiró a abrir una cafetería.

Desde que me dio malestar estomacal al tomar café en lata cuando era pequeño, no me gustaba el café. No era de los que iban a cafeterías elegantes, así que hacía mucho tiempo que no tomaba café. Cuando tenía más de 30 años mi esposa me llevó a una cafetería, donde lo tomé después de años. No me sorprendió su sabor si no fue más bien como un “¡Oh!, ¡pude tomarlo!”.

Esta taza de café lleva a Mori a tener su cafetería. La cafetería era el trabajo al que creía que podía aspirar mientras compaginaba el cuidado de los niños.

Mi esposa se iba a trabajar y yo me quedaba en casa cuidando a los niños. Elegí ser amo de casa convencido de hacerlo, pero sentía una enorme frustración al no poder hacer nada de lo que quería. Mis ingresos mensuales eran de 50 mil yenes (370 dólares) que ganaba trabajando a tiempo parcial. Para comer, me conformaba con comprar un pan de 100 yenes (menos de 1 dólar). Me sentía angustiado pensando: ¿Qué estoy haciendo a mis 30? Abrir un restaurante de “okonomiyaki” como siempre quise, iba a ser difícil criando niños porque es un negocio de noche. Fue entonces cuando se me ocurrió la idea de una cafetería. Quizá me impulsaba la sensación de alarma, que si no hacía algo se me acababa la vida.

Mori había trabajado durante más de cinco años en un restaurante de okonomiyaki, donde fue empleado y gerente, pero sobre el café, no tenía conocimientos ni experiencia. Así que primero asistió a un curso para aprender a hacer café.

Cuando empecé a hacerlo, cada vez me gustaba más hacer café. Disfrutaba tostando los granos con una red manual y viendo cómo se inflaban los granos molidos cuando vertía agua caliente sobre ellos.

Mori empezó a tomar conciencia de la idea de abrir una cafetería y empezó a trabajar a tiempo parcial en una. Familiarizándose con el negocio del café, desarrolló una imagen firme de lo que sería abrir un negocio.

Antigua gasolinera convertida en cafetería

Quería abrir su negocio, pero Mori no disponía de fondos suficientes para hacerlo. Así que abrió un café de fin de semana en la galería comercial cerca a su casa, ya que buscaba un lugar asequible para compaginar el cuidado de los niños.

No podía pagar un alquiler muy alto ni construir una cafetería grande. Estaba esperando la oportunidad adecuada mientras me preparaba para ello. Cuando tenía mi cafetería de fin de semana, me enteré de que una tienda antena (donde se venden productos originales de otros municipios) gestionada por la galería, una universidad y la Cámara de Comercio e Industria, tenía problemas para atraer clientes los sábados y domingos. Levanté la mano. A partir de ahí empezaron a permitirme tener mi puesto en festivales y eventos locales.

Al acercarse más a los residentes, se enteró de una gasolinera en desuso. Hubo una exhibición de cómo utilizar los inmuebles vacíos de la zona, y esa gasolinera fue uno de los escenarios. Mori asistió al evento y al vender café ahí, decidió que ahí abriría su tienda, haciéndolo en febrero del 2014.

Acababa de comprar una tostadora y quería abrir mi propio local; todo encajó perfecto y pensé: ¡Este es el sitio!, y hablé directamente con el propietario. Él me dijo que apoya a los jóvenes que trabajaban duro en la comunidad, y me rebajó el alquiler. Gracias a eso nació K COFFEE. No es porque me fue bien en la venta en los eventos, si no que, estaba feliz de poder hacer lo que añoraba. No tenía dinero así que alisté la tienda casi todo a mano.

Simplemente preparo el café que más me gusta

Mori abrió su cafetería prácticamente porque se le ocurrió. La personalidad de Mori, a la que no se le da bien decorar y quiere estar a gusto con las cosas como son, a veces hace reír con sus ocurrencias.

No me gusta estar “a la moda” y no me nace estar bien vestido. Mi cuerpo sólo se mueve cuando está interesado en algo, así que no soy de los que hacen las cosas porque deciden que tienen que hacerlas. Un verdadero tipo de planificación cero. Es como que vivo cada momento.

Cuando me preguntan por el futuro, a veces digo cosas como “algún día quiero abrir un restaurante de gyozas o de okonomiyaki” y mi esposa se enfada. Hay veces que me vienen a la mente cosas que quiero hacer, pero desaparecen rápidamente.

No me gusta pensar que porque he tomado una decisión tengo que hacerlo así, y debe ser porque quiero ser libre. Siento que así puedo ser más flexible.

Escuchándolo hablar sobre el café, es difícil saber si está hablando en serio o si habla por hablar, pero probablemente esa sea la naturaleza de Mori.

Básicamente, lo que quiero es servir un café que sepa bien. Para mí es más importante basarme en lo divertido que en la razón. Una vez, por atender a los clientes mientras tostaba unos granos de Timor Oriental se me pasó el momento de retirarlos del fuego. Pero me pareció que podía ser bueno y lo vendí como “Timor sobrecocido”. Algunos clientes me dijeron que sabía mejor así.

Aun así, cuando empecé mi negocio, hubo una época en la que me sentía inseguro y era muy exigente diciendo cosas como: “el café se debe tomar sin azúcar y sin leche”. Pero ahora, cuando la gente me pregunta cuál sabe mejor con leche, solo les digo: “No lo sé, yo no le hecho leche al mío”.

Recordando, la tienda estuvo impecable durante los tres primeros meses. No se en qué momento me volví flojo.

Poco a poco, su confianza en su “sentido del buen gusto” ha ido creciendo, en gran parte gracias a su participación en la comunidad de tostadores. Incluso en las sesiones de estudio, en las que cada persona tuesta sus granos de café y los llevan al taller para evaluarse mutuamente, Mori participa tal cual.

Los participantes son de los mejores en Japón, así que traen sus mejores granos después de tostarlos varias veces. A veces me regañan y me dicen: “Sr. Mori, por favor, tómeselo en serio”. Yo juzgo si algo es bueno o no basándome en mis sentidos, así que no se me dan bien la lógica ni los detalles. Puntuamos los granos de café de todos, pero a mí tampoco se me da bien eso.

A veces obtengo notas altas, aunque sólo haya tostado una vez, pero cuando escucho las críticas de todos, a veces me siento frustrado conmigo mismo por no haberme dado cuenta de algunas cosas. Sin embargo, creo que hay sabores deliciosos que existen porque justo no te diste cuenta de detalles. Hay quien piensa que una cafetería debe ser lo más exigente posible con sus granos y su tueste, pero yo creo que es mejor relajarse y disfrutar.

No hay eso de que el café debe prepararlo un barista

En agosto del 2021 abrió una nueva tienda, MORI ROASTERY, derivada de K COFFEE. Moderna y sofisticada; un cambio de imagen total respecto a la gasolinera retro. Se llama ROASTERY pero no tiene una tostadora. Además de ofrecer café y granos tostados, la tienda vende goteros y otros equipos.

Es tan diferente de K COFFEE que la gente me pregunta sorprendida: “¿Qué ha pasado? ¿Es de otra persona?”. K COFFEE es sólo una puerta de entrada al buen café. Por eso creé una nueva tienda para las personas que quieren disfrutar más del café en casa.

Me centro en el ingrediente, así que no soy demasiado exigente con la extracción. El café no tiene que ser preparado por un barista para que sepa bien. Yo mismo no soy un cafetero muy serio, así que quiero decirle a la gente que no es difícil. Cuando un cliente me pregunta cómo hacer café por goteo en K COFFEE, le digo: “Por lo pronto 20 g de café, 300 cc de agua caliente y no te preocupes por cómo vaporizar o verter. Empieza por ahí y ya después vas ajustándolo a tu gusto”. Muchos clientes se van un poco desconcertados. Cuando la gente me pide que les enseñe más técnicas, les digo que no tengo ninguna.

Este comportamiento “no muy serio” tal vez sea parte del compromiso de Mori de reducir las barreras del café.

El café sigue siendo difícil y a veces no queda otra que decir cosas difíciles. De hecho, es más fácil que los clientes entiendan si les dices tus preferencias, pero me incomoda la tendencia a pensar que cuanto más se dice, más valor tiene. No quiero explicar demasiado por qué un café sabe bien.

En cambio, el “okonomiyaki” puede describirse con un simple “¡delicioso!”. A veces me pregunto si eso se ajustará más a mi naturaleza. No obstante, es bueno poder seguir interesándome por el café. Cada vez surgen más retos, y el café es realmente profundo. No me deja sentir que lo he hecho todo.

La actitud de “disfrutemos del café de forma más sencilla y despreocupada” típica de Mori es porque conoce la profundidad y la dificultad del café.

Cada uno tiene sus preferencias y no hay un café correcto. Mori, que de repente se enamoró del café y ha venido preparando su café favorito a voluntad, concluye: “Sólo quiero que la gente se sienta libre de tomar en su vida diaria el café que considere que sabe bien”. Y de solo escucharlo ya estoy deseando hacerme mi café como a mí me gusta.

Texto: Chiho Maezawa
Edición: Tatsuya Nakamichi
Foto: Kenichi Aikawa